Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 17 стр.

                                    m
                               V−
                                    с
                          П=            ⋅ 100 ,                       (4.2)
                                V

       где V – общий объем выемок хлеба, мл;
       m – масса навесок, г;
       ρ – плотность беспористой массы мякиша.
       Плотность беспористой массы мякиша ρ принимают для хлебобулочных
изделий и хлеба:
       - ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из
обойной муки – 1,21;
       - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта –
1,23;
       - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов – 1,28;
       - ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1.27;
       - из пшеничной муки второго сорта– 1,26;
       - из пшеничной муки высшего и первого сортов – 1,31;
       Вычисления производятся с точностью до 1,0 %.
       Для более полной характеристики качества хлеба определяют
дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный
объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (отношение высоты к
диаметру), структурно – механические свойства мякиша, а также объемный
выход, весовой выход и др.
       Объемный выход характеризуется процентным отношением объема
полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, израсходованных на
его производство. Весовой выход характеризуется процентным отношением
массы хлеба к массе муки и дополнительного сырья, затраченного на его
производство.
       Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход
целесообразно пересчитывать на определенную влажность (44 %) по формуле

                          В хл ⋅ (100 − Wхл)
                     В=                      ,                           (4.3)
                               100 − 44

      где В – весовой выход хлеба в пересчете на влажность 44 %, %;
      Вхл – весовой выход хлеба, %;
      Wхл – массовая доля влаги в хлебе, %.

      Задание:
      Провести оценку органолептических и физико-химических показателей
выданных образцов хлебобулочных изделий.



                                                                              17