Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 23 стр.

      V – общий объем варочной жидкости (после варки), мл;
      М – масса изделий, взятых на варку, г;
      W – влажность изделий, взятых на варку, %.

      Задание:
      Оценить качество выданных образцов макаронных изделий по
внешнему виду (цвет, поверхность, излом, форма), влажности, кислотности и
варочным свойствам (продолжительность варки до готовности, количество
поглощенной воды, потери сухих веществ). Сделать вывод о качестве
предложенных изделий.
      Исследовать влияние количества добавленной в варочную воду пищевой
поваренной соли на варочные свойства макаронных изделий. Для этого каждый
образец макаронных изделий варить до готовности в воде с добавлением 0 %;
1,5 % и 3 % пищевой поваренной соли, после чего оценивать варочные
свойства макаронных изделий. Полученные данные представить в виде
таблицы, сделать выводы.


     7 Лабораторная работа № 7

     Влияние продолжительности и температуры уваривания
карамельного сиропа на показатели качества получаемой
карамельной массы

     Карамель представляет собой кондитерское изделие, получаемое
увариванием карамельной массы до влажности 1,5-4 % и последующего
формования.
     Карамельную массу получают путем уваривания сахарного сиропа с
крахмальной патокой или инвертным сиропом.
      Сущность технологического процесса получения карамельной массы
заключается в переводе сахара из твердого кристаллического состояния в
аморфное.     Патоку    и    инвертный     сироп    вводят    в    качестве
антикристаллизаторов, предотвращающих выкристаллизовывание сахарозы из
пересыщенного сахарного сиропа при его уваривании, т. к. при их внесении
повышается суммарная растворимость сахарозы с другими сахарами и
веществами, вносимыми с патокой и инвертным сиропом. Кроме того,
содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора,
что также замедляет процесс кристаллизации сахарозы.
      В карамельном производстве принято следующее соотношение сахара и
патоки в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара вносят 50 частей
патоки. При этом редуцирующие вещества в карамельном сиропе составляют
12-13 %, в неподкисленной карамельной массе - не более 20 %, в карамельной
массе с введением кислоты – не более 23 %.


                                                                          23