Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 27 стр.

       Содержание редуцирующих веществ (РВ) в карамели по ГОСТ 5903-89
можно определять различными методами: йодометрическим, перманганатным,
феррицианидным и фотоэлектроколориметрическим.
       Фотоэлектроколориметрическим метод определения РВ со щелочным
раствором феррицианида основан на взаимодействии редуцирующих сахаров,
находящихся в растворе, с ионами железа (III), взятых в избытке. Феррицианид
при этом в щелочной среде восстанавливается в ферроцианид. Интенсивность
поглощения раствором феррицианида при длине волны 440 нм значительно
превышает поглощение раствором ферроцианида, что позволяет по изменению
оптической плотности определить количество редуцирующих веществ,
прореагировавших с феррицианидом.
       Техника определения РВ данным методом заключается в следующем.
Первоначально строят калибровочный график. Для этого готовят стандартный
раствор глюкозы путем растворения 1,6 г безводной глюкозы в мерной колбе
вместимостью 1000 мл. После растворения навески в небольшом количестве
дистиллированной воды, раствор в колбе доводят до метки. В шесть
конических колб вместимостью 250 мл вносят пипеткой по 25 мл щелочного
раствора феррицианида и по 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 мл стандартного раствора
глюкозы (что соответствует 14, 15, 16, 17, 18, 19 мг глюкозы). Из бюретки
соответственно приливают 9,0; 8,5; 8,0; 7,5; 7,0; 6,5 мл дистиллированной воды,
тем самым доводя объем жидкости в каждой колбе до 41 мл. Содержимое
каждой колбы нагревают до кипения и кипятят в течение 1 мин. Началом
кипения считают появление первых пузырьков. Затем колбу охлаждают и
определяют оптическую плотность раствора на фотоэлектоколориметре при
длине волны 440 нм в кювете с толщиной слоя раствора 10 мм. Значение
оптической плотности определяют как среднее арифметическое трех
определений. По полученным данным строят калибровочный график,
откладывая по оси ординат значения оптической плотности, а по оси абсцисс -
соответствующие этим значениям массы глюкозы в мг.
       Карамель измельчают в ступке. Массу навески m в граммах
рассчитывают по формуле

                            0,002 ⋅ V
                       m=             100,                              (7.4)
                                Р

       где V – вместимость мерной колбы, мл;
       0,002 – оптимальная для данного метода концентрация РВ раствора
навески, г/мл;
       Р – предполагаемая максимальная массовая доля РВ в исследуемом
изделии, % (для карамельной массы Р=22 %).
       Массу навески более 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, а
менее 5 г – не более 0,001 г.
       Навеску растворяют в стакане в дистиллированной воде, нагретой до
      0
60-70 С. Полученный раствор охлаждают и переносят в мерную колбу на

                                                                                27