Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 32 стр.

     9 Лабораторная работа № 9

     Исследование технологии приготовления пряников

      В зависимости от технологического режима приготовления пряники
делятся на сырцовые и заварные. В сырцовом пряничном тесте создаются
условия для меньшего набухания белков муки (более высокое содержание
сахара, более низкая температура теста и т.п.), что способствует образования
рыхлого вязкого теста.
      Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из
следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка,
охлаждение, отделка и упаковка.
      Сырье для приготовления теста загружают в определенной
последовательности: сахар, вода, патока, меланж, эссенция, все перемешивают
2-10 мин для растворения сахара и равномерного перемешивания компонентов.
Затем вводят химические разрыхлители в виде раствора и муку и
перемешивают еще 5-12 мин. Температура готового теста должна быть
20-22 0С, влажность 23,5-25,5 %.
      В производстве заварных пряников замесу теста предшествует стадии
приготовления и охлаждения заварки. Заварку готовят следующим образом: в
варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре
70-75 0С до полного растворения сахара, полученный сироп подают в
месильную машину, вводят жир и при 65 0С постепенно добавляют муку.
Продолжительность замеса заварки 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до
температуры 25-27 0С, после чего загружают все остальное сырье,
предусмотренное рецептурой, и в последнюю очередь растворенные в воде
разрыхлители. Продолжительность замеса 30 мин, температура готового теста
29-30 0С, влажность 20-22 %.
       Разделку теста в лабораторных условиях можно провести путем
раскатывания пряничного теста в пласт толщиной 8-11 мм и вырезкой из него
тестовых заготовок с помощью ручного штампа. Сформованные тестовые
заготовки помещают на под и выпекают в печи при температуре 220-240 0С в
течение 7-8 мин.
       Готовые изделия взвешивают, определяют выход и качество.
       Качество готового печенья оценивают по органолептическим и физико-
химическим показателям.
       При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние
поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость,
отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах.
       Физико-химическими методами определяют влажность, щелочность,
содержание сахара и жира. Влажность, щелочность и содержание сахара
определяют по методикам, приведенным в лабораторной работе № 6
аналогично оценке качества печенья. Содержание жира в пряниках определяют
экстракционным, рефрактометрическим или бутирометрическим методами.

                                                                          32