Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 33 стр.

      Влажность готовых пряников 11-13 % в зависимости от их вида,
рецептуры    и    технологии   приготовления.   Щелочность пряников
(ГОСТ 15810-96) не должна превышать 2 градусов.

      Задание:
      Изготовить сырцовые и заварные пряники по рецептуре, представленной
в таблице 9.1. Количество воды, необходимое для замеса теста, определить по
формуле 8.1, приведенной в лабораторной работе №8.

     Таблица 9.1 - Рецептура и содержание сухих веществ в сырье

Сырье              мука пше-    сахар-   масло рас- соль сода     эссен-
                   ничная в/с   песок    тительное                 ция
Расход сырья, г       100         50         5       0,5   1,2     0,07
Содержание           85,50      99,85        -      96,50 50,00      -
сухих веществ, %

       Сформовать и выпечь пряники.
       Оценить качество готовых пряников по органолептическим (цвет и
состояние поверхности изделий, консистенция, вкус, запах) и физико-
химическим показателям (влажность, щелочность), рассчитать выход печенья.
Сделать выводы о влиянии параметров приготовления пряников на свойства
теста и качество готовых изделий.




                                                                           33