ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
1.Тема: Мочение яблок и определение их качества
2.Цель занятия: Ознакомиться с технологией мочения яблок,
провести уход и наблюдение за мочением яблок, провести дегустационную
оценку качества моченых яблок в соответствии с ОСТ на моченые яблоки.
3.Сырье и материалы для мочения яблок
Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из
свежих яблок, залитых водой или раствором сахара, соли, солода и под-
вергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Образующаяся при
мочении яблок молочная кислота приостанавливает развитие нежелатель-
ных микроорганизмов, а накопление в продукте небольшого количества
спирта оказывает положительное влияние на его вкус. Моченые яблоки в
результате молочнокислого и спиртового брожения приобретают высокие
пищевые и вкусовые качества.
Сорта яблок. Для мочения используют яблоки осенних и зимних
сортов кисло-сладкого вкуса, имеющих плотную мякоть, содержащие 8-12
% сахаров и 0,6-1,0 % кислот, хорошо вызревшие, с целой плодоножкой,
небитые, не поврежденные вредителями и болезнями. Лучшими сортами
для мочения яблок являются Антоновка обыкновенная, Антоновка новая,
Славянка, Пепин шафранный, Пепин литовский, Анис алый, Первенец, Ре-
нет Симиренко, Мартовское, Синап Орловский, Северный Синап и другие.
Яблоки летних сроков созревания для мочения непригодны, так как после
мочения они быстро размягчаются.
Яблоки осенних и зимних сортов, только что собранные, не реко-
мендуется использовать для мочения, так как готовый продукт в этом слу-
чае получается пониженных товарных качеств – непривлекательный
внешний вид, твердая, малосочная мякоть зеленоватого цвета и посредст-
венный вкус. Для получения высококачественного моченого продукта не-
обходимо яблоки осенних сортов после сбора выдерживать 10-15 дней, а
зимние - 25-30 дней, для того чтобы крахмал гидролизовался в сахара, а
протопектин - в пектин, при этом сахаристость яблок повышается, кислот-
ность несколько снижается, яблоки приобретают приятный аромат, нату-
ральный желтоватый цвет, а мякоть их становится менее плотной.
4.Технология мочения яблок
Для приготовления заливки используют сахар или мед, ржаную муку
для поспы или солод и соль.
Сахар необходим для молочнокислого и спиртового брожения, соль
улучшает вкус моченых яблок. Из ржаной муки путем предварительного
смешивания ее с небольшим количеством холодной воды и последующего
заваривания крутым кипятком ( на 1 кг муки берут 4 л. кипятка) приготав-
ливают поспу. Поспу или солод используют как субстрат для молочнокис-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
1.Тема: Мочение яблок и определение их качества
2.Цель занятия: Ознакомиться с технологией мочения яблок,
провести уход и наблюдение за мочением яблок, провести дегустационную
оценку качества моченых яблок в соответствии с ОСТ на моченые яблоки.
3.Сырье и материалы для мочения яблок
Моченые яблоки представляют собой продукт, приготовленный из
свежих яблок, залитых водой или раствором сахара, соли, солода и под-
вергнутых молочнокислому и спиртовому брожению. Образующаяся при
мочении яблок молочная кислота приостанавливает развитие нежелатель-
ных микроорганизмов, а накопление в продукте небольшого количества
спирта оказывает положительное влияние на его вкус. Моченые яблоки в
результате молочнокислого и спиртового брожения приобретают высокие
пищевые и вкусовые качества.
Сорта яблок. Для мочения используют яблоки осенних и зимних
сортов кисло-сладкого вкуса, имеющих плотную мякоть, содержащие 8-12
% сахаров и 0,6-1,0 % кислот, хорошо вызревшие, с целой плодоножкой,
небитые, не поврежденные вредителями и болезнями. Лучшими сортами
для мочения яблок являются Антоновка обыкновенная, Антоновка новая,
Славянка, Пепин шафранный, Пепин литовский, Анис алый, Первенец, Ре-
нет Симиренко, Мартовское, Синап Орловский, Северный Синап и другие.
Яблоки летних сроков созревания для мочения непригодны, так как после
мочения они быстро размягчаются.
Яблоки осенних и зимних сортов, только что собранные, не реко-
мендуется использовать для мочения, так как готовый продукт в этом слу-
чае получается пониженных товарных качеств – непривлекательный
внешний вид, твердая, малосочная мякоть зеленоватого цвета и посредст-
венный вкус. Для получения высококачественного моченого продукта не-
обходимо яблоки осенних сортов после сбора выдерживать 10-15 дней, а
зимние - 25-30 дней, для того чтобы крахмал гидролизовался в сахара, а
протопектин - в пектин, при этом сахаристость яблок повышается, кислот-
ность несколько снижается, яблоки приобретают приятный аромат, нату-
ральный желтоватый цвет, а мякоть их становится менее плотной.
4.Технология мочения яблок
Для приготовления заливки используют сахар или мед, ржаную муку
для поспы или солод и соль.
Сахар необходим для молочнокислого и спиртового брожения, соль
улучшает вкус моченых яблок. Из ржаной муки путем предварительного
смешивания ее с небольшим количеством холодной воды и последующего
заваривания крутым кипятком ( на 1 кг муки берут 4 л. кипятка) приготав-
ливают поспу. Поспу или солод используют как субстрат для молочнокис-
3
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
