Мочение яблок и определение их качества. Скрипников Ю.Г - 4 стр.

         лых бактерий. Солод кипятят с водой в течение 10-15 минут, на 1 кг солода
         берут 10 л воды. Для улучшения вкусовых качеств моченых яблок можно
         добавлять эстрагон, листья черной смородины и вишни, горчицу в порош-
         ке, сахар заменять двойным количеством меда.
                Чтобы предохранить плоды от нажимов и придать им золотистый
         цвет и особый вкус и аромат, рекомендуется брать ржаную солому в коли-
         честве 1,5 % от массы яблок. Ее кладут на дно, перестилают ряды яблок
         (слой 1-2 см) и сверху – слоем 2-3 см. Солома должна быть свежей, чистой
         без запаха плесени, главным образом озимой ржи, по возможности не мяг-
         кую. Перед использованием ее моют и ошпаривают кипятком, выдерживая
         в закрытом виде 15 минут.

                         4.1. Варианты рецептуры мочения яблок
                Для выполнения работы учебная группа делится на звенья. Каждое
         звено замачивает яблоки по одному из вариантов по указанию преподава-
         теля.
                Для мочения яблок студенты используют эмалированные бачки или
         ведра. Вначале производят расчет потребности в сырье и материалах, не-
         обходимых для мочения. Для сравнительной оценки качества получаемой
         продукции яблоки одного варианта заливают заливкой, другого- просто
         водой. В состав заливки входит 1,0 % соли, 2,0 % сахара, 0,75% поспы.
         (вместо поспы можно брать 0,5% солода) от массы яблок.
                Расчеты по определению потребности в сырье и материалах заносят-
         ся в таблицу:

         Таблица 1 – Потребность в сырье для мочения яблок
          Ва Вид та-      Объ          Потребность в сырье и материалах
          ри ры, взя-     ем    яблоки    соль    сахар       поспа     солома   Вода, л
          ан- той для     та-   % кг %        г    %     г    %    г    %    г
          тов мочения     ры,
                           л
             1
             2


                          4.2.Подготовка сырья и мочение яблок
               Предназначенные для мочения яблок студенты сортируют, дефект-
         ные плоды, моют и аккуратно укладывают в чистые бачки и ведра. При ук-
         ладке нельзя допускать ударов и нажимов, так как это вызывает появление
         пятен на поверхности яблок. Укладка должна быть плотной, без пустот.
         Затем наполненные плодами ведро заливают питьевой водой, а второе вед-
         ро или бачок – специально приготовленной заливкой (соль и сахар предва-
         рительно растворяется в воде в химических стаканах, поспа готовится на
         газовой плите). Сверху на яблоки кладут ошпаренный кипятком подгнет-
         ный деревянный круг. Бачки и ведра накрывают чистыми крышками, кото-

         4

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com