ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
5
рые плотно притягивают шпагатом, чтобы яблоки не всплывали в процессе
брожения. После этого каждая группа помещает свои этикетки сверху на
крышки, в них указывается дата проведения работы, номер группы и звена.
4.3.Уход и наблюдение за мочением
Для получения моченых яблок высокого качества необходимо сразу
после их заливки создать благоприятные условия для развития молочно-
кислых бактерий. Для этого бачки и ведра оставляют в учебной аудитории
на 5 –7 дней при температуре 18-20
0
С, а затем выносят в холодильник.
Сразу нельзя ставить на холод, так как при температуре 0 - плюс 4
0
С в них
очень медленно протекает процесс брожения.
Так как в первые дни брожения яблоки сильно впитывают воду и за-
ливку, необходимо следить за тем, чтобы продукция находилась все время
в рассоле, добавляя в бачки и ведра воду. Плоды, выступающие из рассола,
быстро темнеют, теряют товарный вид и качество.
Процесс мочения яблок заканчивается через 30-40 дней.
4.4.Оценка качества моченых яблок
Согласно требованиям, предъявляемым ОСТ 61-9-1-76 (приложение
1), моченые яблоки могут быть первого или второго сорта. Плоды должны
быть целыми, без механических повреждений. В зависимости от сорта до-
пускаются сморщенные, сдавленные плоды в пределах 10-15 %. Мякоть
плодов должна быть плотной, сочной, вкус -–приятным, виннокислым,
слегка острым с характерным запахом, свойственный яблокам, без посто-
роннего привкуса и запаха. Содержание соли в растворе 0,5-1 %, общая
кислотность 0,6-1,1 % для первого и 0,6-1,5 % для второго сорта; спирта в
рассоле 0,6-1,2 и 0,6-1,8 % соответственно. Масса яблок не менее 50 % от
общей массы.
Таблица 2 – Требования к моченым яблокам первого и второго сортов
Показатели Первый сорт Второй сорт
1.Механические
повреждения
Плоды целые, без механиче-
ских повреждений, допуска-
ется 10 % сморщенных пло-
дов
Плоды сморщенные, сдавлен-
ные в пределах до15 %
2.Мякоть плодов Плотная, сочная Слегка мягкая
3.Вкус
Приятный, виннокислый, без
посторонних привкусов и
запахов
Приятный с небольшим посто-
ронним привкусом и запахом
4.Содержание соли 0,5-1,0 % 0,5-1,0 %
5.Общая кислот-
ность, %
0,6-1,1 % 0,6-1,5 %
6.Содержание
спирта, %
0,6-1,2 % 0,6-1,8 %
7.Масса яблок от
общей массы
Не менее 50 % Не менее 50 %
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
рые плотно притягивают шпагатом, чтобы яблоки не всплывали в процессе
брожения. После этого каждая группа помещает свои этикетки сверху на
крышки, в них указывается дата проведения работы, номер группы и звена.
4.3.Уход и наблюдение за мочением
Для получения моченых яблок высокого качества необходимо сразу
после их заливки создать благоприятные условия для развития молочно-
кислых бактерий. Для этого бачки и ведра оставляют в учебной аудитории
на 5 –7 дней при температуре 18-20 0С, а затем выносят в холодильник.
Сразу нельзя ставить на холод, так как при температуре 0 - плюс 40С в них
очень медленно протекает процесс брожения.
Так как в первые дни брожения яблоки сильно впитывают воду и за-
ливку, необходимо следить за тем, чтобы продукция находилась все время
в рассоле, добавляя в бачки и ведра воду. Плоды, выступающие из рассола,
быстро темнеют, теряют товарный вид и качество.
Процесс мочения яблок заканчивается через 30-40 дней.
4.4.Оценка качества моченых яблок
Согласно требованиям, предъявляемым ОСТ 61-9-1-76 (приложение
1), моченые яблоки могут быть первого или второго сорта. Плоды должны
быть целыми, без механических повреждений. В зависимости от сорта до-
пускаются сморщенные, сдавленные плоды в пределах 10-15 %. Мякоть
плодов должна быть плотной, сочной, вкус -–приятным, виннокислым,
слегка острым с характерным запахом, свойственный яблокам, без посто-
роннего привкуса и запаха. Содержание соли в растворе 0,5-1 %, общая
кислотность 0,6-1,1 % для первого и 0,6-1,5 % для второго сорта; спирта в
рассоле 0,6-1,2 и 0,6-1,8 % соответственно. Масса яблок не менее 50 % от
общей массы.
Таблица 2 – Требования к моченым яблокам первого и второго сортов
Показатели Первый сорт Второй сорт
1.Механические Плоды целые, без механиче- Плоды сморщенные, сдавлен-
повреждения ских повреждений, допуска- ные в пределах до15 %
ется 10 % сморщенных пло-
дов
2.Мякоть плодов Плотная, сочная Слегка мягкая
Приятный, виннокислый, без Приятный с небольшим посто-
3.Вкус посторонних привкусов и ронним привкусом и запахом
запахов
4.Содержание соли 0,5-1,0 % 0,5-1,0 %
5.Общая кислот- 0,6-1,1 % 0,6-1,5 %
ность, %
6.Содержание 0,6-1,2 % 0,6-1,8 %
спирта, %
7.Масса яблок от Не менее 50 % Не менее 50 %
общей массы
5
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
