Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 109 стр.

                              179

    1. Допускается отклонение в содержании сухих веществ в
томатном пюре 1%, в томатной пасте 2%.
    2. Содержание меди определяется при наличии медных час-
тей в аппаратуре.
    В производстве рыбных консервов используют томатное
пюре и томатную пасту только высшего сорта.
    При изготовлении соусов и заливок томатную пасту или
пюре разбавляют водой, степень разбавления которых зависит
от содержания в них сухих веществ. Важно, чтобы в готовых
консервах томатная заливка сохраняла яркий оранжево-красный
цвет.
     Томат–пюре упаковывают в основном в стеклянную тару, а
томат–пасту – в жестяную тару или бочки.
    После вскрытия банок продукт перемешивают, тщательно
растирают в ступке до состояния однородной массы и помеща-
ют в банку с притертой пробкой.
    Перед взятием каждой навески всю массу тщательно пере-
мешивают.
    Хранят томатопродукты при температуре от 0 до 200С и от-
носительной влажности воздуха не более 75%. Томат–пюре за-
мерзает при температуре от -50 до -20С, томат - паста переносит
охлаждение до -10 - 150С.
     Хорошие по качеству томатопродукты имеют оранжево-
красный цвет и не имеют кислого, горького или других посто-
ронних привкусов.
    Для приготовления маринадов и заливок используется ук-
сусная кислота. Кислота уксусная лесохимическая должна соот-
ветствовать требования ГОСТ 6968–76.
     Уксусную кислоту выпускают пищевую, очищенную и тех-
ническую.
    По физико-химическим показателям уксусная кислота
должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в
таблице 3.
                                                      Таблица 3
Наименование показателей Пищевая        Нормы      для Техниче-
                                        марок     очи- ская
                                        щенной
           1                   2              3            4