Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 11 стр.

                             81

                 Лабораторная работа № 2

 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

   I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ

    Изучить и приобрести практические навыки в оценке каче-
ства поступающего на переработку сырья органолептическим
методом.

   II. ЗАДАНИЕ

    2.1. Ознакомиться с техническими условиями и государст-
венными стандартами на свежую, охлажденную и мороженую
рыбу.
    2.2. Изучить и реализовать на практике органолептический
метод контроля качества сырья в виде свежей, охлажденной
или мороженой рыбы.
    2.3. Исследовать влияние способа добычи и транспортиров-
ки на качество сырья.

   III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    На рыбоперерабатывающие предприятия живая, снулая или
охлажденная рыба поступает большими партиями смешанной
или рассортированной по видам, размерам и свежести.
    Качество сырца в этом случае зависит как от способа и ус-
ловий лова, так и от продолжительности и условий ее хранения,
транспортировки и перегрузки.
    Поскольку рыба относится к скоропортящимся видам про-
дукции, в качестве основного метода входного контроля исполь-
зуется органолептический метод исследования, который без
больших временных затрат по совокупности ряда внешних при-
знаков позволяет, с учетом условий добычи и транспортировки,
достаточно объективно оценить качество поступившего на пе-
реработку сырья.
    К дополнительным лабораторным исследованиям, как пра-
вило, прибегают лишь в спорных случаях.