Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 12 стр.

UptoLike

82
Органолептический метод исследования качества сырья ос-
нован на восприятии органов чувств человека и позволяет оце-
нить внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах сырца, что
в значительной мере характеризует его качество. В то же время
следует отметить субъективность этого метода и невозможность
выявить ранние стадии порчи продукта. Так, например, пока в
одном грамме мяса рыбы или на одном квадратном сантиметре
площади ее поверхности не накопится от 10 до 100 млн. мик-
робных клеток, установить ее порчу только органолептическим
методом невозможно.
Основными органолептическими показателями, которые
используются на практике для оценки качества сырья, являются
вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид рыбы.
ВКУС - это общая характеристика исследуемого продукта,
которую получают при проверке с помощью вкусовой пробы.
Оценку вкуса свежей рыбы проводят только после ее тепловой
обработки (варки). Вкус рыбы определяется комплексом компо-
нентов, и отсутствие даже одного из них значительно влияет на
конечную его оценку. Как известно, основную часть мяса рыбы
составляет белок, который в чистом виде не имеет вкуса. По-
этому наиболее важными, при формировании вкуса являются
летучие и нелетучие водорастворимые соединения, такие как
нуклеиды, аминокислоты, пептиды, неорганические соли, ги-
покссантин, органические кислоты и т. д., которые содержатся в
съедобных частях тела рыбы. С течением времени в процессе
хранения или при переработке рыбы её вкус меняется за счет
изменения процентного содержания различных веществ, свя-
занного с посмертными процессами (распад белков, окисление ли-
пидов и т. д.) или с другими воздействиями на продукт (приобре-
тение специфического вкуса при копчении и т. д.).
ЗАПАХ характеризуется словесным описанием путем срав-
нения с общеизвестными запахами (водорослей, огурцов и т.п.),
которые используются в качестве эталонных. Специфический
запах рыбы зависит главным образом от состава экстрактивных
азотистых веществ, в том числе азотистых оснований, аминов,
липидов.
КОНСИСТЕНЦИЯ определяется с помощью осязательных
ощущений исследователя при соприкосновении с продуктом. В
                              82

    Органолептический метод исследования качества сырья ос-
нован на восприятии органов чувств человека и позволяет оце-
нить внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах сырца, что
в значительной мере характеризует его качество. В то же время
следует отметить субъективность этого метода и невозможность
выявить ранние стадии порчи продукта. Так, например, пока в
одном грамме мяса рыбы или на одном квадратном сантиметре
площади ее поверхности не накопится от 10 до 100 млн. мик-
робных клеток, установить ее порчу только органолептическим
методом невозможно.
    Основными органолептическими показателями, которые
используются на практике для оценки качества сырья, являются
вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид рыбы.
    ВКУС - это общая характеристика исследуемого продукта,
которую получают при проверке с помощью вкусовой пробы.
Оценку вкуса свежей рыбы проводят только после ее тепловой
обработки (варки). Вкус рыбы определяется комплексом компо-
нентов, и отсутствие даже одного из них значительно влияет на
конечную его оценку. Как известно, основную часть мяса рыбы
составляет белок, который в чистом виде не имеет вкуса. По-
этому наиболее важными, при формировании вкуса являются
летучие и нелетучие водорастворимые соединения, такие как
нуклеиды, аминокислоты, пептиды, неорганические соли, ги-
покссантин, органические кислоты и т. д., которые содержатся в
съедобных частях тела рыбы. С течением времени в процессе
хранения или при переработке рыбы её вкус меняется за счет
изменения процентного содержания различных веществ, свя-
занного с посмертными процессами (распад белков, окисление ли-
пидов и т. д.) или с другими воздействиями на продукт (приобре-
тение специфического вкуса при копчении и т. д.).
    ЗАПАХ характеризуется словесным описанием путем срав-
нения с общеизвестными запахами (водорослей, огурцов и т.п.),
которые используются в качестве эталонных. Специфический
запах рыбы зависит главным образом от состава экстрактивных
азотистых веществ, в том числе азотистых оснований, аминов,
липидов.
    КОНСИСТЕНЦИЯ определяется с помощью осязательных
ощущений исследователя при соприкосновении с продуктом. В