Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 13 стр.

                             83

зависимости от цели исследований консистенцию определяют
на целой рыбе, на косом срезе тушки, или при разжевывании
готового продукта. Количественно консистенция может быть
оценена по реакции образца на механическое воздействие (де-
формацию сжатия). Для большинства пород рыб характерна
плотная консистенция, при которой мясо пружинит и следы де-
формации на поверхности быстро исчезают.
    Кроме плотной различают ослабленную, мягкую, дряблую,
водянистую и некоторые другие виды консистенции.
    ЦВЕТ существенно зависит от вида рыб и оценивается сло-
весно путем качественного сравнения с эталонными образцами.
    При входном контроле качества поступившего на перера-
ботку сырца необходимо учитывать дополнительные факторы,
существенно влияющие на его качество.
    1. Влияние способа добычи рыбы
    В зависимости от длительности пребывания пойманной ры-
бы в орудии лова, они подразделяются на две категории.
    К ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ относятся орудия лова, позво-
ляющие осуществить вылов рыбы в короткий промежуток вре-
мени (трал, закидные и кошельковые невода, лов на электриче-
ский свет). В этом случае рыба оказывается однородной по ка-
честву.
    КО ВТОРОЙ КАТЕГОРИИ относятся объячеивающие ору-
дия лова (ставные сети, ловушки). Поскольку в них рыба накап-
ливается длительное время, ее свежесть и качество оказывается
неоднородным.
    2. Влияние объема улова
    С увеличением количества рыбы в трале растет вероятность
ее механического повреждения. Отрицательным фактором явля-
ется и увеличение длительности траления. Так, при часовом
тралении рыба хорошего качества составляет 80% улова, а при
трехчасовом - лишь 50%.
    3.Влияние условий транспортировки
    Резкое ухудшение качества сырья происходит при повы-
шенных температурах хранения и транспортировки рыбы, воз-
действии на нее солнечных лучей, ветра, дождя и т. п. Поэтому
при транспортировке и кратковременном хранении рыбу следу-
ет обязательно закрывать брезентом, а высота слоя мелкой или