Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 15 стр.

                             85

земпляры отлавливают зюзьгой из разных мест прорези и под-
вергают внешнему осмотру.
     Сортировку поступившего на предприятие сырца проводят
по видам, размерам и качеству с учетом ее дальнейшей обработ-
ки. Рыбу первого и второго сорта обычно направляют на охлаж-
дение или заморозку. Для производства консервов, сушеных,
вяленых продуктов и пряных посолов используется рыба только
первого сорта.
    Свежесть рыбы
    При оценке качества рыбы одним из главных критериев яв-
ляется понятие ее свежести, которое обуславливается характе-
ром и степенью изменений ее состояния за период от выло-
ва до начала экспертизы или переработки.
    Смерть рыбы наступает вследствие удушья (асфикции),
удара по голове (чекушения), обескровливания или воздействия
электрическим током (электрочекушением).
    После смерти рыбы происходит несколько стадий измене-
ния ее состояния: слизевыделение, окоченение, автолиз и бакте-
риальная порча. Посмертные изменения подробно описаны в
лабораторной работе № 6 настоящего пособия.
    На первых двух стадиях мясо рыбы свежее и безупречно по
качеству, но с течением времени все более активно происходят
автолитические процессы в сочетании с бактериальными, в ре-
зультате чего качество рыбы ухудшается.
     Признаком начала автолиза является изменение консистен-
ции мяса рыбы, которое, будучи твердым в стадии окоченения,
становится мягким, а затем и дряблым.
    Наиболее характерным проявлением жизнедеятельности
микрофлоры является появление у рыбы неприятного запаха,
что является первым признаком ее бактериальной порчи.
     Запах является следствием распада белков на ряд химиче-
ских соединений, имеющих характерные запахи: летучие азоти-
стые основания (аммиак, амины), сероводород и ряд других ве-
ществ.
     При накоплении в мясе значительного количества продук-
тов бактериального распада белковых веществ, рыба становится
непригодной в пищу; кроме этого, некоторые виды бактерий вы-
деляют опасные яды.