Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 16 стр.

                             86

    На втором этапе приемки рыбы, после заключения об ее ка-
честве, производится учет количества поступившего сырца.
Оценка его количества проводится либо путем взвешивания,
что требует больших затрат времени, либо с помощью калибро-
ванных мерных емкостей, либо с помощью мерных бункеров.
Наиболее ценные или крупные экземпляры рыбы могут прини-
маться поштучно. Подробно методы определения массы рыбы
при приемке описываются в лабораторной работе № 3.

   IV. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

    4.1. Осмотреть поступившую для лабораторных исследо-
ваний рыбу. Определить способ предварительной обработки и,
используя справочную литературу (ГОСТы на свежую, охлаж-
денную и мороженую рыбу), определить органолептические по-
казатели, контролируемые для представленного вида сырья. За-
нести наименования этих показателей в первую графу таблицы
1.

    4.2. Определить органолептические показатели рыбы, поль-
зуясь примерной схемой основных признаков, характеризующих
качество отдельных органов и тканей.
    Признаки, характеризующие качество рыбы:
    ¾ кожно-чешуйчатый покров: цвет слизи, прозрачность
слизи, окраска кожи, механические повреждения, нерестовые
изменения, сбитость чешуи;
    ¾ жаберные крышки и жабры : механические поврежде-
ния жаберных крышек, цвет жабр, запах жабр;
    ¾ глаза: положение глаз относительно орбит (для всех рыб,
кроме глубоководных), прозрачность роговицы;
    ¾ брюшко : окраска, целостность, консистенция;
    ¾ мышечные ткани: цвет, консистенция, запах.
    Оценка качества сырья производится по балльной шкале,
при этом каждый признак качества соответствует определенной
балльности по следующей шкале:
    9 баллов − безупречно свежая рыба;
    4 балла − достаточно свежая рыба;