Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 81 стр.

                                      151

    После снятия нагрузки на фильтровальной бумаге графит-
ным карандашом обвести контуры «влажного и мясного» пятен
и определить планиметром их площади.
    Влагоудерживающую способность (ВУС) в процентах рас-
считать по формуле:
                         В − 8,4( S1 − S 2 )
                ВУС =                        100,                  (2)
                                G
    где В - содержание влаги в навеске, мг;
        S1 - площадь влажного пятна, см2;
        S2 - площадь мясного пятна, см2;
        G - навеска фарша, мг.
    Определение выполнить два раза.
    Конечный результат – среднее арифметическое двух парал-
лельных определений, вычисленных с точностью до 0,1%.
    Результаты внести в таблицу 2.
                                                  Таблица 2
   №     Навеска,     Влага,     Площадь,      Площадь,       ВУС,         ВУС
 опре-     мг          х, %        см2           см2           %           %, ср
 деле-                В, мг
  ния
   1                     --
   2                     --

    Подготовка фильтров (диаметр 9 или 11 см, белая полоса на
упаковке) заключается в трех суточной выдержке в эксикаторе
над насыщенным раствором хлористого калия. Необходимо это
для обеспечения постоянной влажности фильтратов. До опреде-
ления фильтры хранятся в холодильнике при температуре 00С в
запаянных полиэтиленовых пакетах.

    4.6. После истечения времени выдержки проб фаршей с до-
бавками определить рН фарша и влагоудерживающую способ-
ность.
    4.6.1. ВУС определяется методом Грау и Хамма (п. 4.5.), но
при этом учитывается влияние добавок.
           ( Х + Х 1 )G1                                   100 × G1
     В=                  ,     (3)                  G=                 ,      (4)
          100 + X 1 + C                                  100 + X 1 + C
    где Х – содержание влаги в фарше, %;