Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 79 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

149
3.5. Метод, основанный на использовании эффекта всасы-
вания несвязанной влаги мышечной ткани капиллярным телом.
Капиллярно-пористое тело (глина, гипс) впитывают мясной
сок. При всасывании сока пористым телом из него вытесняется
такой же объем воздуха, который легко измеряется.
IV. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
4.1. Работа выполняется каждым студентом индивидуально
по двум вариантам, выданным преподавателем согласно табли-
це 1. Например, вариант 2–1, добавки поваренной соли 0,5% и
буферный раствор рН 5; вариант 5–3, добавки – поваренная соль
2% и буферный раствор рН8.
В работе рекомендуется использовать рыбу тощую, свежую
или консервированную холодом.
4.2. Приготовление фарша из мяса рыбы.
Для приготовления фарша взять 1,5–2 кг рыбы, разделать на
филе и пропустить его один раз через мясорубку. Фарш тща-
тельно перемешать, хранить в закрытом состоянии. Проба явля-
ется исходной для всей подгруппы студентов.
4.3. На технических весах с точностью до 0,1 г взять навес-
ки фарша по 10 г. Для каждого варианта согласно таблице 1 рас-
считать необходимое количество добавок (поваренная соль, бу-
ферный раствор). Для приготовления фосфатного буфера при-
меняются 1/15 мл водные растворы однозамещенного фосфата
калия и двухзамещенного фосфата натрия. Фарш смешать с до-
бавками, поместить в склянки на 50 мл с притертой пробкой и
выдержать 2 часа в охлажденном помещении (0
0
С).
Таблица 1
№ Масса
фарша,
г
NaCl %,
г
Буферный раствор Примечание
объем рН5 рН6 рН8 рН9
мл 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Объем буфер-
ного раствора
брать из расчета
0,1 мл на 1кг
фарша (10%) 
                                 149


    3.5. Метод, основанный на использовании эффекта всасы-
вания несвязанной влаги мышечной ткани капиллярным телом.
    Капиллярно-пористое тело (глина, гипс) впитывают мясной
сок. При всасывании сока пористым телом из него вытесняется
такой же объем воздуха, который легко измеряется.

     IV. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

    4.1. Работа выполняется каждым студентом индивидуально
по двум вариантам, выданным преподавателем согласно табли-
це 1. Например, вариант 2–1, добавки поваренной соли 0,5% и
буферный раствор рН 5; вариант 5–3, добавки – поваренная соль
2% и буферный раствор рН8.
    В работе рекомендуется использовать рыбу тощую, свежую
или консервированную холодом.
    4.2. Приготовление фарша из мяса рыбы.
    Для приготовления фарша взять 1,5–2 кг рыбы, разделать на
филе и пропустить его один раз через мясорубку. Фарш тща-
тельно перемешать, хранить в закрытом состоянии. Проба явля-
ется исходной для всей подгруппы студентов.
    4.3. На технических весах с точностью до 0,1 г взять навес-
ки фарша по 10 г. Для каждого варианта согласно таблице 1 рас-
считать необходимое количество добавок (поваренная соль, бу-
ферный раствор). Для приготовления фосфатного буфера при-
меняются 1/15 мл водные растворы однозамещенного фосфата
калия и двухзамещенного фосфата натрия. Фарш смешать с до-
бавками, поместить в склянки на 50 мл с притертой пробкой и
выдержать 2 часа в охлажденном помещении (00 С).
                                                     Таблица 1
№    Масса    NaCl %,         Буферный раствор      Примечание
     фарша,      г      объем рН5 рН6 рН8 рН9
       г                    мл   1   2     3   4
 1              0,0                                 Объем буфер-
 2              0,5                                 ного раствора
 3              1,0                                брать из расчета
 4              1,5                                 0,1 мл на 1кг
 5              2,0                                 фарша (10%)
 6              2,5

Страницы