Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 77 стр.

                             147

    Способность мяса рыбы связывать и удерживать воду зави-
сит от многих факторов и в том числе от таких, как посмертное
состояние рыбы, температура хранения, рН мяса рыбы, степень
измельчения и др.
    Способность мяса рыбы связывать воду можно изменить
путем измельчения, добавления стабилизирующих веществ, по-
вышающих влагопоглощаемость и влагоудержание мяса рыбы
путем изменения величины рН. Воду, содержащуюся в мышеч-
ной ткани, условно делят на свободную и связанную. Связанная
вода во многом отлична от обычной воды. Свободной воды в
тканях значительно больше связанной. Свободная вода включа-
ет иммобилизованную, механически удерживаемую мицелляр-
ной структурой белков и электростатическим взаимодействием
между пептидными цепями и непрочно связанную свободную
воду, выделяющуюся под действием даже небольших давлений.
    Величину влагоудерживающей способности (ВУС) мяса оп-
ределяет содержание в нем иммобилизованной воды. Сохране-
ние влагоудерживающей способности мяса рыбы в процессе пе-
реработки на уровне свежей рыбы имеет большое практическое
значение, так как позволяет увеличить выход и улучшить каче-
ство готовой продукции.
    Так при производстве фаршей серьезной проблемой являет-
ся быстрое изменение его качества, выражающееся в потемне-
нии и заметном изменении белков и липидов. Изменение белков
сопровождается потерей ВУС. Влагоудерживающая способ-
ность фарша значительно повышается при сдвиге рН в щелоч-
ную сторону, при этом денатурация белков стабилизируется в
процессе хранения фарша. Наиболее широкое применение в ка-
честве стабилизаторов ВУС мяса рыбы и беспозвоночных на-
ходят фосфаты.
    Влияние фосфатных добавок на свойства рыбных продуктов
связано с их способностью изменять рН среды, увеличивать со-
держание растворимого белка за счет расщепления актомиози-
нового комплекса, связывать поливалентные катионы. Повыше-
ние ВУС мяса рыбы вследствие изменения рН при добавлении
фосфатов объясняется влиянием поверхностного заряда молекулы.
    Стабилизирующее действие добавок хлористого натрия ос-
новано на повышении гидратации белков, увеличении их рас-