Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 76 стр.

                            146


           Лабораторная работа № 8


ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕЙСТВИЯ НА ВУС
РЫБНЫХ ФАРШЕЙ ПОВАРЕННОЙ
      СОЛИ И рН СРЕДЫ
   I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ

    Изучение влияния на влагоудерживающую способность по-
варенной соли, рН среды и освоение методов определения вла-
гоудерживающей способности рыбных фаршей.

   II. ЗАДАНИЕ

    2.1. Приготовление рыбного фарша.
    2.2. Изучение методик и порядок выполнения работ на при-
борах и установках.
    2.3. Обработка фарша.
    2.4. Определение качественных показателей.
    2.5. Анализ результатов, выводы, заключение.

   III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    Понятие о влагоудерживающей способности мяса и харак-
теристика методов ее определения.

    3.1. Мышечная ткань рыбы является сложным коллоидным
образованием, содержащим до 70-80% воды, необходимой для
нормального течения процессов обмена веществ. Важным фак-
тором, обуславливающим коллоидно-химическое состояния
мяса рыбы, является взаимодействие между белковыми вещест-
вами мышечной ткани и содержащейся в ней водой.