Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 78 стр.

                            148

творимости. При взаимодействии хлористого натрия на мы-
шечную ткань функциональные группы белков с электростати-
ческими свойствами притягивают диполи воды, повышая гидра-
тацию и ВУС ткани.
    Ионы хлора, присоединяясь к положительно заряженным
группам пептидных цепей белков, поддерживают их в состоя-
нии набухания. Разработано несколько методов определения
влагоудерживающей способности мяса, основанных на исполь-
зовании различных факторов для отделения структурно-
свободной воды.

    3.2. Метод определения ВУС по Грау и Хамму.
    Этот простой метод определения ВУС заключается в изме-
рении площади пятна воды, выдавленной из мяса на фильтро-
вальную бумагу. Проба мяса помещается на бумагу между дву-
мя сжимаемыми плитками из стекла или плексигласа. Площадь
влажного кружка на бумаге за контуром сжатой пробы мяса
пропорционально количеству выдавленной воды. Для облегче-
ния пересчета площади пятна на количество воды, выдавленной
из мяса, устанавливаются условия определения (тип и влаж-
ность фильтровальной бумаги, количество добавляемой воды,
температура, продолжительность действия соли, величина дав-
ления) и определяется уравнением регрессии. Существуют такие
модификации метода, в которых измерения площади пятна за-
менены взвешиванием бумаги или мяса до и после определения.
    Метод с применением фильтровальной бумаги не подходит
для определения ВУС в пробах, содержащих большое количест-
во жира.

    3.3. Центрифужный метод.
    Определение основано на отделении вытекающего сока из
пробы мяса или фарша на центрифуге с применением градуиро-
ванных центробежных пробирок с сеточкой.

    3.4. Седиментационный метод.
    Определение основано на отделении центрифугированием
воды, не удерживаемой мясным фаршем, к которому добавляет-
ся вода, и измерением ее количества.