Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 84 стр.

                            154


           Лабораторная работа № 9

 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НА ВУС
 ФАРШЕЙ    УСЛОВИЙ ТЕРМИЧЕ-
       СКОЙ ОБРАБОТКИ
    I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ

    Изучить влияния технологической обработки на влагоудер-
живающую способность рыбных фаршей и освоение методов
определения ВУС.

   II. ЗАДАНИЕ

    2.1. Приготовление рыбного фарша.
    2.2. Изучение методик и порядка выполнения работ на при-
борах и установках.
    2.3. Обработка фарша.
    2.4. Определение качественных показателей.
    2.5. Анализ результатов, выводы, заключение.

   III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    ВУС рыбных фаршей и тепловая обработка.
    При тепловой обработке происходят специфические физи-
ко-химические превращения в белкой системе фаршей, которые
снижают его влагоудерживающую способность.
    В зависимости от температуры и продолжительности нагре-
ва мясо рыбы теряет до 25–30% общей влаги, мясо теплокров-
ных выделяет при бланшировании до 40–50% бульона к перво-
начальной массе.
    Нагрев тканей сопровождается разрушением подкожно-
жировой клетчатки и мышечных прослоек. Поэтому из фарша
вместе влагой выделяется и жир.