Лабораторные методы по ветериарно-санитарной экспертизе мяса. Сперанский В.В - 10 стр.

аммиак , если вытяжка приобретает зеленовато-желтое          Михаэлиса). Индикатор (бумага). Вата, бинт, фильтровальная
окрашивание и сохраняет прозрачность (слегка мутнеет),       бумага. Карандаш по стеклу. Бактериальные краски (фуксин,
реакция на пероксидазу положительная, количество ЛЖК в       метиленовая     синь,    по    Граму).   Иммерсия.      Вода
расчете на 100 г не превышает 4,5 мг КОН, кислотное число    дистиллированная. Физ. раствор (100 мл). Реактивы: 5%-ный
не превышает единицы и перекисное число не превышает         медный купорос, 0,2% -ный спиртовый бензидин, 1% -ный
0,01.                                                        раствор перекиси водорода по 10 мл, 0,1 н. едкий кали и натр,
       При реализации свежего мяса нет ограничений.          0,2%-ный раствор серной кислоты –100-200 мл,              1%
       Органолептический     метод    в   какой-то    мере   фенолфталеин, 5%-ный раствор щавелевой кислоты – по 10
субъективен. В некоторых случаях не всегда можно             мл, нейтральный формалин – 10-20 мл, насыщенный раствор
установить происхождение мяса от больных животных (при       йодита калия, хлороформ, ледяная уксусная кислота, 1%
быстропротекающих заболеваниях). Формольную реакцию          крахмал, 0,01 н. гипосульфит натри, этиловый эфир, спирт.
ставят только с говядиной: при положительном результате             Стандарты. на методы исследования.
(наличие хлопьев, даже сгустка) мясо считается полученным           Задание: Определить свежесть образцов мяса.
от больного животного.                                              Сравнить полученные данные с показателями
       При некоторых инфекционных, инвазионных и             стандарта. Сделать вывод о свежести образцов мяса.
незаразных болезнях мясо и продукты убоя в соответствии с           ТЕМА         2.    ОПРЕДЕЛЕНИЕ            ВИДОВОЙ
действующими       Правилами      после    обезвреживания    ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА.
допускаются в пищу. Такие мясопродукты называются                   Необходимость установления вида мяса возникает при
условно-годными, т.е. годными при условии обеспечения их     обстоятельствах кражи, браконьерства и фальсификациях.
обезвреживания. К обезвреживанию допускают мясо,             Видовая фальсификация мяса, т.е. замена мяса одного вида
полученное от животных при отсутствии истощения,             животного другим имеет место при подмене мяса более
дегенеративных изменений в мышцах и генерализованного        ценных видов другим, менее ценным. Особые затруднения
патологического процесса. Вопрос о необходимости             возникает при наличии мелких кусков, отрубов.
обезвреживания мяса, полученных от убоя животных с                  Распознавание мяса по органолептическим
незаразными болезнями и травматическими повреждениями,       признакам.      Обращают      внимание     на   особенности
решается на основании проведения бактериологических и        анатомического      строения    скелета,    морфологические
физико-химических: ступки с пестиками                        признаки мышц, органов, тканей. Однако цвет мышечной
исследования.                                                ткани даже в пределах одного вида различен в зависимости
       Материал для ЛПЗ:                                     от возраста, пола, условий содержания. У молодых животных
       Образцы проб мяса.                                    мясо светлее, чем у старых. Мясо только что убитых
       Лабораторная посуда: фарфоровые ступки с пестиком,    животных имеет более темную окраску по сравнению с
колбы, стаканы, воронки, мерная посуда, пробирки, пипетки,   мясом созревшим, выдержанным 1-2 суток после убоя. Мясо
предметные стекла. Система для ЛЖК. Инструменты: ножи,       дважды замороженное, более темного цвета, чем
скальпели, пинцеты, ножницы. Весы. Часы. Микроскоп.          подвергнутое однократному замораживанию. мускулы,
Плитка. Водяная баня. Спиртовка. Потенциометр (или набор     выполнявшие большую работу окрашены темнее (рабочий