Лабораторные методы по ветериарно-санитарной экспертизе мяса. Сперанский В.В - 9 стр.

                ЗАКЛЮЧЕНИЕ О СВЕЖЕСТИ.                               Различают    три степени свежести мяса: свежее,
                                                             сомнительной свежести и несвежее.
       Мясо в процессе хранения, транспортировки под                 Мясо считается свежим, если органолептические
воздействием различных факторов подвергается изменениям.     показатели       отвечают     следующим      требованиям:
Мясо теряет не только товарный вид, в той или иной степени   поверхность туши имеет корочку подсыхания бледно-
пищевую ценность, технологические свойства, но может         розового или бледно-красного цвета (у размороженных туш –
стать и непригодным к использованию на пищевые цели.         красного цвета). Степень обескровливания хорошая.
Мясо является благоприятной средой для развития              Лимфатические узлы без изменений, на разрезе светло-серого
микрофлоры.        Микроорганизмы          в      процессе   цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные. Цвет от светло- до
жизнедеятельности      выделяют     ферменты,      которые   темно-красного (видовые особенности). Консистенция
расщепляют тканевые компоненты и особенно белковые.          плотная. Ямка от надавливания выравнивается быстро. Запах
Большое разнообразие микроорганизмов и множество             специфический, свойственный виду. Жир белый, желтоватый
факторов (температура, влажность, санитарное состояние       (цвет свойственный каждому виду). Жир не должен иметь
транспорта, помещений, свет, предубойное состояние,          запаха. Сухожилия упругие, плотные. Поверхность суставов
возрастные, видовые особенности мяса и др.) обусловливают    гладкая, блестящая (у размороженного мяса сухожилия
скорость, характер химических процессов в мясе,              мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет).
интенсивность бакобсеменения, приводящих к накоплению                Бульон прозрачный, ароматный, жир собирается на
токсических веществ, плохой органолептике. (посинение,       поверхности крупными каплями. Мясо сочное, нежное,
покраснение, свечение, ослизнение, плесневение, загар,       вкусное.
гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса – гниение. При             В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса
гнилостном     разложении     мяса     под    воздействием   микрофлора не обнаруживается, из поверхностных слоев –
протеолитических           ферментов,          выделяемых    единичные (до 10). Нет распада тканей.
микроорганизмами,        происходит        гидролитическое           Мясо считается свежим, если при хорошей
расщепление белковой молекулы. Белки распадаются вначале     органолептике физико-химические показатели отвечают
до альбумоидов и полипептидов, а затем и до аминокислот.     следующим требованиям (значениям): рН не превышает 6.2
Аминокислоты в результате дезаминирования и сбраживания      (5,7-6,0),   реакция   на    активность    пероксидазы   –
образуют жирные и другие кислоты, в том числе и летучие.     положительная (сине-зеленое окрашивание, переходящее
Общее количество этих кислот является одним из               через несколько минут в бурый); реакция на первичные
химических показателей свежести мяса. При разрыве            продукты распада белков – отрицательная (фильтрат
пептидных связей белковых молекул выделяются свободные       прозрачный, без хлопьев);       количественное содержание
аминные и карбоксильные группы. Дезаминирование              летучих жирных кислот не превышало 4 мг гидроокиси калия
аминокислот сопровождается также выделением аммиака в        в 1 г мяса (или на титрование пошло 0,35 мл гидроокиси
виде    различных     соединений.     Общее     количество   калия).
аминоаммиачного азота может характеризовать глубину                  Мясо птиц считается свежим при хорошей
гнилостного разложения мяса.                                 органолептике и следующих показателях: при реакции на