Лабораторные методы по ветериарно-санитарной экспертизе мяса. Сперанский В.В - 7 стр.

жирных кислот, количество которых можно определить                Формольная реакция. При заболеваниях, еще при
после отгонки с последующим титрованием дистиллята            жизни животного, в мышцах в значительном количестве
гидроокисью калия или натрия. Анализ проводят в приборе       накапливаются промежуточные и конечные продукты
для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара в         белкового обмена. Суть реакции заключается в осаждении
раствор серной кислоты. Количество ЛЖК выражают числом        этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции
мл 0,2 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 200 мл      необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1 (10 г
отгона из 25 г мяса. Порядок работы: 25 г мясного фарша (с    чистой мышечной ткани измельчают, приливают 10 мл
точностью до 0,01 г) помещают в круглодонную колбу            физиологического раствора и 10 капель 0,1 н раствора
емкостью 0,75-1 л, туда же приливают 150 мл 2%-ного           гидроокиси натрия, растирают пестиком). Эту кашицу
раствора серной кислоты. Содержимое перемешивают,             переносят в колбу и нагревают до кипения для осаждения
закрывают пробкой, соединяя с парообразователем и             белков. Колбу охлаждают под водопроводной водой и
холодильником. Под холодильник подставляют колбу, на          содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного
которой отмечен объем 200 мл. Воду в парообразователе         раствора    щавелевой    кислоты.    Фильтруют     через
доводят до кипения, одновременно нагревают и                  фильтровальную бумагу, если вытяжка будет мутной, то ее
круглодонную колбу с навеской. Отгонку паром проводят до      фильтруют вторично или центрифугируют. К 2 мл готовой
тех пор, пока не соберется 200 мл отгона, который титруют в   вытяжки добавляют 1 мл нейтрального формалина, после
этой же колбе 0,1 н. раствором щелочи в присутствии           чего проводят оценку.
фенолфталеина до устойчивого малинового цвета. В этих
условиях ставят контрольный опыт (без навески). Количество    1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА
ЛЖК в мл 0,2 н. раствора щелочи, пошедшего на титрование          ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
200 мл дистиллята из 25 г мяса, определяют по формуле:            Органолептические     исследования.        Показатели
                                                              свежести   мяса    (тушек)    птицы)    по    результатам
                            А-Б                               органолептических исследований приведены в таблице.
                         Х= ------ К,                                    Показатели свежести мяса (тушек) птицы
                             2
где А – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на               Лабораторные исследования.
титрование                                                            Реакция на аммиак и соли аммония. Основана на
200 мл отгона в основном опыте, мл;                           способности аммиака и солей аммония образовывать с
   Б - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на         реактивом Несслера вещество, окрашенное в желто-бурый
титрование                                                    цвет. Реакцию проводят с вытяжкой из мяса.
200 мл отгона в контрольном опыте, мл;                               Для    приготовления    вытяжки     вырезают   из
   К - поправочный коэффициент 0,1 раствора щелочи.           поверхностного и глубинного слоев тазобедренных мышц
Перерасчет на 0,2 н раствор щелочи заложен в знаменатель      кусочки мяса, освобождают их от жира и соединительной
формулы.                                                      ткани и измельчают. В колбу помещают 5 г полученного
                                                              фарша и заливают 20 мл дистиллированной воды, настаивают