Лабораторные методы по ветериарно-санитарной экспертизе мяса. Сперанский В.В - 6 стр.

также бактерий группы сальмонелла и условно-патогенных       мяса растирают в ступке, переносят в плоскодонную колбу,
микроорганизмов, вызывающих пищевые заболевания.             доливают 80 мл воды). Настаивают, фильтруют.
       Физико-химические методы.                             Ориентировочно универсальным индикатором определяют
       Определение рН. Водородный показатель рН, в           среду, сравнивая с цветной шкалой. При кислой среде, берут
отличие от общей (титруемой) кислотности, характеризует      индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной
активную кислотность, т.е. концентрацию свободных ионов      – метанитрофенол. В гнезда компаратора вставляют
водорода, которая зависит от степени диссоциации кислоты.    пробирки в два ряда и подбирают цвет стандартов к
       рН можно определять потенциометром (рН-метром,        исследуемому экстракту.
прибором разных модификаций), колориметрически –                    Приближенное значение рН можно установить и при
методом Михалиса и индикаторными бумажками.                  помощи      индикатора,     изменяющего     окраску     при
       Измерение потенциометром, предназначенным для         определенной среде: набор бумажных полосок для сравнения
электрометрического определения концентрации водородных      с цветной шкалой.
ионов: измеряют электродвижущую силу, возникающую на                Реакция на пероксидазу. Сущность реакции
электродах при погружении их в исследуемый раствор. При      заключается в том, что перекись водорода в присутствии
определении рН мяса используют стеклянные электроды.         фермента пероксидазы окисляет бензидин, образуя при этом
Область применения – в пределах рН от 1 до 9 рН мяса         парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином
определяют в водной вытяжке, приготовленной в                дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый
соотношении 1:10. (10 г чистой мышечной ткани мелко          (цветная реакция). Активность пероксидазы, как и всякого
нарезать, растереть пестиком в чашке, добавляя немного       фермента зависит от рН среды. В пробирку наливают 2 мл
воды из общего количества 100 мл). Затем мясную кашицу       фильтрата вытяжки (1:4), добавляют 5 капель 0,2%-ного
без остатка перенести в колбу, долить остаток воды. Мясную   спиртового раствора бензидина, содержимое взбалтывают,
вытяжку настаивают 30 мин при периодическом                  после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси
перемешивании, фильтруют через три слоя марли, затем         водорода. Реакцию читают в течение 1-2 минут.
через бумажный фильтр. Определение рН проводят по                    Реакция с медным купоросом. Суть метода
прилагаемой инструкции к прибору.                            заключается в осаждении белков нагреванием и образовании
       Колориметрический способ. Принцип метода,.            в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами
основан на свойствах индикатора изменять окраску в           первичного распада белков, выпадающих в осадок. Смесь из
зависимости от реакции среды. Набор Михалиса                 20 г фарша и 60 мл воды в колбе доводят на водяной бане до
Предварительно определив, универсальным индикатором          кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой
приближенную величину рН, используют набор стандартов        ваты в пробирку. К 2 мл бульонного фильтрата добавляют 3
(запаянные пробирки-эталоны с одноцветными растворами        капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Встряхивают
для сравнения испытуемой жидкости). Меняя стандартные        несколько раз, ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.
пробирки, подбирают такой эталон, который по окраске                 Определение количества летучих жирных кислот.
ближе всего подходит. Искомый рН соответствует               Метод используют при возникновении разногласий в оценке
обозначению на этикетке. Готовят вытяжку 1:4 (20 г навески   свежести мяса. Суть его заключается в накоплении летучих