Лабораторные методы по ветериарно-санитарной экспертизе мяса. Сперанский В.В - 4 стр.

       При определении, в случае необходимости, степени    ТЕМА 1. «ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ
созревания мяса всех видов убойных животных, пригодности   МЯСА»
этого мяса к длительному хранению, транспортировке и при          Мясо относится к скоропортящимся продуктам. В
разногласиях, возникающих при установлении степени его     процессе хранения оно может подвергаться различным
свежести, применяют методы гистологического анализа,       изменениям под воздействием собственных ферментов,
предусмотренные ГОСТ «Мясо. Метод гистологического         микроорганизмов и других факторов.
анализа».                                                         1.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ
                                                           МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
       ОТБОР ПРОБ.                                                Органолептические показатели.
1. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска            Внешний вид, цвет мышечной ткани и жира
мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза         определяют визуально. Для определения увлажненности на
напротив 4-5 шейного позвонка, в области лопатки и из      разрез прижимают кусочек фильтровальной бумаги.
группы заднебедренных мышц.                                Ослизнение – путем легкого прикосновения. Консистенцию
2. От охлажденных или замороженных блоков мяса и           – по скорости выравнивания ямки, образовавшегося от
субпродуктов или его отдельных        мясных блоков для    легкого надавливания. Запах определяют в поверхностном и
определения степени свежести также проводят отбор проб     глубоком слоях на разрезе, обращая особое внимание на
целого куска массой не менее 200 г.                        запах в прилагающей к кости тканях: нагретый нож втыкают
3. При необходимости проведения бактериологического        в толщу мяса, проверяют запах быстро на поверхности
анализа, в зависимости от преполагаемого диагноза и        лезвия после извлечения. Также определяют запах бульона
характера анатомических изменений направляют: часть        на момент закипания (первые пары).
мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней                 Кроме того, определяют цвет, запах и консистенцию
конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см,   жировой ткани.
или кусок другой мышцы размером не менее 8х6х6 см,                Качество бульона определяют после варки (20 г.
лимфатические узлы, кусочки паренхиматозных органов,       фарша на 100 мл воды) исследуемого образца, устанавливая
трубчатую кость.                                           цвет, вкус, запах и прозрачность (20 мл бульона в стеклянном
      К пробам прилагают сопроводительный документ с       цилиндре).
обозначением даты, места отбора, вида мяса, номера туши,           Бактериоскопия мазков отпечатков.
причины      исследования     и подписи. До получения             В микробиологической лаборатории проводятся
результатов продукты подлежат хранению в изолированных     исследования: бактериоскопические – изучение формы,
условиях при температуре не выше +4 градуса.               размеров, количества и других признаков, имеющихся в
                                                           изучаемом материале, а также отношение к окраске;
                                                           бактериологические – выделение микроорганизмов из
                                                           материала путем культивирования их на питательных средах
                                                           с последующей идентификацией.