Схемы микробиологического анализа мяса, продуктов убоя животных и мясопродуктов (колбас, консервов). Сперанский В.В - 14 стр.

        Решение об использовании остатков проб на           Их направляют в цех технических фабрикатов для
пищевую или техническую промышленную переработку            производства    кормовой     муки     или    обезвреживают
принимает руководитель лаборатории. В колбасном цехе        автоклавированием.
доставленные остатки образцов продукции допускаются к             Направление из цеха в лабораторию образцов
переработке на пищевые изделия с разрешения мастера и       продукции для исследований, а также передача из лаборатории
ветеринарно-санитарного специалиста, обслуживающего         остатков этих образцов на пищевую и техническую
данный цех.                                                 промышленную переработку должны оформляться накладной.
        Доброкачественные остатки образцов вареных
колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек, подвергавшихся            8. Контроль санитарного состояния производства
микробиологическим анализам, могут быть направлены в
переработку на пищевые изделия в тех случаях, когда                8.1. Контроль санитарного состояния предприятий,
посевы из них на питательные среды проводились в            выпускающих полуфабрикаты, колбасные изделия и продукты
стерильных боксах при отсутствии там проб другой            из мяса.
продукции.                                                         8.1.1. С целью контроля санитарного состояния
        Доброкачественные остатки вареных колбас, мясных    производства и эффективности проведения санитарной
хлебов,    сосисок,   сарделек,   продуктов    из   мяса,   обработки, предотвращения выпуска недоброкачественной
подвергавшихся      микробиологическому     контролю    в   продукции , проводят микробиологические исследования
лаборатории, расположенной на территории предприятия        смывов с технического оборудования, инвентаря, тары, рук
должны      по   окончании    исследований    немедленно    работающего персонала.
направляться в переработку на вареные или ливерные                 Смывы      отбирают   до   начала   работы    после
колбасы с соблюдением требований пункта 2.6.ГОСТ 2367-      предварительно проведенной санитарной обработки с
79(38).                                                     помощью стерильных увлажненных тампонов. сделанных из
        Доброкачественные     остатки    котлет    (после   ваты или марли.
предварительной стерилизации) и мясных консервов- в                8.1.2. При взятии смывов придерживаются следующих
переработку на ливерные колбасы с соблюдением               правил:
требований пункта 2.3.ОСТ 49.190-89(39).                           - смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с
        Термическая обработка вареных и ливерных колбас,    поверхности 100см2. Для ограничения поверхностей
изготовляемых с использованием остатков проб от             используют        трафарет площадью 100см2. Трафарет
микробиологических исследований, должна проводиться         фламбируют перед каждым употреблением;
строго в соответствии с действующими технологическими              - при взятии смывов с рук протирают тампоном
инструкциями.                                               ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по
        Остатки проб студней, паштетов и тому подобных      каждой ладони и пальцам, а затем протирают межногтевые
продуктов, а также остатки образцов продукции               пространства, ногти.
сомнительного качества на пищевые цели не используют.