ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
незащищенная поверхность легко подвергается вторичному
обсеменению.
Поскольку источником вторичного обсеменения на
производстве является мясное сырье (в результате
соприкосновения его с оборудованием и руками
работающих), анализ должен быть направлен на
обнаружение кишечной палочки и кокков на поверхности
готовых изделий, которые в этом случае служат
индикаторами, но не термического режима, а вторичного
(сырьевого) загрязнения. Объект исследования - смыв с
поверхности изделий.
Контроль вторичного обсеменения колбасных
изделий без оболочки, прост и длится в пределах 12часов.
Поэтому сейчас нет методических препятствий для
проведения анализа перед реализацией всех партий такой
продукции. Но для этого нужно вместе с государственной
санитарно-эпидемиологической службой отработать
соответствующие законоположения и привести в
соответствие штаты лабораторий.
О санитарно-профилактических анализах.
Микробиологически исследовать чистоту объектов,
которые в течение технологического процесса
соприкасались с сырьем теоретически, нет смысла и
практически бесполезно. Более того, такой анализ приносит
вред, поскольку подменяют организационно-операционную
работу цехового врача.
Микробиологический контроль нужен там, где
проводят целенаправленные мероприятия, по достижению
санитарно обусловленной степени чистоты (в нашем случае
отсутствие в смывах кишечной палочки).
Цель анализа – контроль уровня чистоты на
протяжении всего технологического процесса, поэтому
смывы нужно проводить в любой период работы.
Кроме этого, объектом анализа должно служить
любое производственное оборудование, когда оно кроме
мытья подвергается санитарной обработке (паром или
химикатами). Цель этого анализа – контроль качества
проведенной санитарной обработки, поэтому смывы нужно
проводить тотчас после санитарной обработки (выгрузки из
парокамеры или смывания дезинфектанта.)
Использованные сокращения
МАФАнМ – мезофильные аэробные и факультативно
анаэробные микроорганизмы.
БГКП – бактерии группы кишечной палочки.
КОЕ – (колонии образующие единицы)
Bac.cereus-мезофилия, факультативный анаэроб
Bac.megatheuium- мезофильный факультативный анаэроб
Род клостридия- анаэробы, мезофиллы, термофильных
cl.botulinum
Протеолитические клостридии-Сl.sporogenes.
Cl.perfringens- мезофиллы
Споры термофильных бактерий - возбудители бомбажа, или
прокисания продуктов.
Споры аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов
Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов
незащищенная поверхность легко подвергается вторичному Кроме этого, объектом анализа должно служить
обсеменению. любое производственное оборудование, когда оно кроме
Поскольку источником вторичного обсеменения на мытья подвергается санитарной обработке (паром или
производстве является мясное сырье (в результате химикатами). Цель этого анализа – контроль качества
соприкосновения его с оборудованием и руками проведенной санитарной обработки, поэтому смывы нужно
работающих), анализ должен быть направлен на проводить тотчас после санитарной обработки (выгрузки из
обнаружение кишечной палочки и кокков на поверхности парокамеры или смывания дезинфектанта.)
готовых изделий, которые в этом случае служат
индикаторами, но не термического режима, а вторичного
(сырьевого) загрязнения. Объект исследования - смыв с
поверхности изделий. Использованные сокращения
Контроль вторичного обсеменения колбасных
изделий без оболочки, прост и длится в пределах 12часов. МАФАнМ – мезофильные аэробные и факультативно
Поэтому сейчас нет методических препятствий для анаэробные микроорганизмы.
проведения анализа перед реализацией всех партий такой БГКП – бактерии группы кишечной палочки.
продукции. Но для этого нужно вместе с государственной КОЕ – (колонии образующие единицы)
санитарно-эпидемиологической службой отработать Bac.cereus-мезофилия, факультативный анаэроб
соответствующие законоположения и привести в Bac.megatheuium- мезофильный факультативный анаэроб
соответствие штаты лабораторий. Род клостридия- анаэробы, мезофиллы, термофильных
О санитарно-профилактических анализах. cl.botulinum
Микробиологически исследовать чистоту объектов, Протеолитические клостридии-Сl.sporogenes.
которые в течение технологического процесса Cl.perfringens- мезофиллы
соприкасались с сырьем теоретически, нет смысла и Споры термофильных бактерий - возбудители бомбажа, или
практически бесполезно. Более того, такой анализ приносит прокисания продуктов.
вред, поскольку подменяют организационно-операционную Споры аэробных и факультативно анаэробных
работу цехового врача. микроорганизмов
Микробиологический контроль нужен там, где Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов
проводят целенаправленные мероприятия, по достижению
санитарно обусловленной степени чистоты (в нашем случае
отсутствие в смывах кишечной палочки).
Цель анализа – контроль уровня чистоты на
протяжении всего технологического процесса, поэтому
смывы нужно проводить в любой период работы.
