ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
При таких условиях анализа, и перед ними,
правильном его выполнении, можно отказаться от
применения сред накопления.
Однако при исследовании кускового и
измельченного мяса, смывов с поверхности мяса или мойке
других объектов, соприкасавшихся с внешней средой,
применение, сред накопления не обязательно.
Индикацию сальмонелл, выделенных от туш
животных (но не с объектов, соприкасавшихся с внешней
средой), для производственной ветеринарно-санитарной
экспертизы достаточно ограничить установлением О-
антигена и биохимическим подтверждением по
трехсахарному агару.
Титрование сальмонелл, требует большого набора Н-
сывороток, которые не всегда имеются в небольших
заводских микробиологических лабораториях. При
необходимости титрования выделенной культуры
целесообразно передать ее в СЭС. Поскольку для
ветеринарно-санитарной экспертизы и последующих
мероприятий видовой состав выделенных сальмонелл не
имеет значения.
Изделия колбасного производства с санитарно-
микробиологической точки зрения можно подразделить на
две группы: собственно колбасы и изделия, не имеющие
защитные оболочки, формовые паштеты, зельцы, студни и
т.п.
Микрофлора сырого колбасного фарша
количественно характеризуется цифрами порядка 10
6
-10
7.
В
подавляющей массе она представлена бесспоровыми
видами бактерий.
Наряду с ними, следует отметить незначительную
(10
2
-10
3
) группу споровых бактерий почвенного
происхождения. Но именно они вследствие
теплоустойчивости формируют остаточную микрофлору
готовых изделий. Эти бактерии попадают в фарш, в
основном, с поверхности туш при их загрязнении (навал со
шкур, каныга) и, главным образом, со специями, особенно с
перцем.
Колбасные изделия термически обрабатывают в
центре батона при 70-72
О
С. Это санитарно-гарантированный
режим. При этом отмирают эпидемиологически
определяющие фарше - кишечные бактерии полностью,
кокки практически полностью.
Поэтому на производстве для текущего и
направленного санитарного контроля нет смысла прибегать
к столь трудоемкому и требующему больших затрат
времени, к тому же выборочному способу
микробиологического анализа.
Нужно контролировать не колбасу, а режим
термической обработки. Микробиологический контроль
необходим при отсутствии информации о термическом
режиме.
Единственная задача контрольного
микробиологического анализа – установить был ли
выдержан термический режим. Для этого нужно определить
наличие кишечных бактерий и кокков, в данном случае
играющих роль термических индикаторов: их отсутствие
указывает на их правильность термического режима.
Такой подход к контрольному микробиологическому
анализу является оправданным, не только с
микробиологической, но и с правовой точки зрения.
В технологических инструкциях не предусмотрено
операций, специфически направленных на уничтожение
микробов. Указан лишь термический режим, за которое
ответственно производство.
Санитарно-гигиенический контроль колбасных
изделий без оболочки, может быть осуществлен только
лабораторным, микробиологическим путем, поскольку
При таких условиях анализа, и перед ними, готовых изделий. Эти бактерии попадают в фарш, в
правильном его выполнении, можно отказаться от основном, с поверхности туш при их загрязнении (навал со
применения сред накопления. шкур, каныга) и, главным образом, со специями, особенно с
Однако при исследовании кускового и перцем.
измельченного мяса, смывов с поверхности мяса или мойке Колбасные изделия термически обрабатывают в
других объектов, соприкасавшихся с внешней средой, центре батона при 70-72ОС. Это санитарно-гарантированный
применение, сред накопления не обязательно. режим. При этом отмирают эпидемиологически
Индикацию сальмонелл, выделенных от туш определяющие фарше - кишечные бактерии полностью,
животных (но не с объектов, соприкасавшихся с внешней кокки практически полностью.
средой), для производственной ветеринарно-санитарной Поэтому на производстве для текущего и
экспертизы достаточно ограничить установлением О- направленного санитарного контроля нет смысла прибегать
антигена и биохимическим подтверждением по к столь трудоемкому и требующему больших затрат
трехсахарному агару. времени, к тому же выборочному способу
Титрование сальмонелл, требует большого набора Н- микробиологического анализа.
сывороток, которые не всегда имеются в небольших Нужно контролировать не колбасу, а режим
заводских микробиологических лабораториях. При термической обработки. Микробиологический контроль
необходимости титрования выделенной культуры необходим при отсутствии информации о термическом
целесообразно передать ее в СЭС. Поскольку для режиме.
ветеринарно-санитарной экспертизы и последующих Единственная задача контрольного
мероприятий видовой состав выделенных сальмонелл не микробиологического анализа – установить был ли
имеет значения. выдержан термический режим. Для этого нужно определить
Изделия колбасного производства с санитарно- наличие кишечных бактерий и кокков, в данном случае
микробиологической точки зрения можно подразделить на играющих роль термических индикаторов: их отсутствие
две группы: собственно колбасы и изделия, не имеющие указывает на их правильность термического режима.
защитные оболочки, формовые паштеты, зельцы, студни и Такой подход к контрольному микробиологическому
т.п. анализу является оправданным, не только с
Микрофлора сырого колбасного фарша микробиологической, но и с правовой точки зрения.
количественно характеризуется цифрами порядка 10 -107. В
6
В технологических инструкциях не предусмотрено
подавляющей массе она представлена бесспоровыми операций, специфически направленных на уничтожение
видами бактерий. микробов. Указан лишь термический режим, за которое
Наряду с ними, следует отметить незначительную ответственно производство.
(102-103) группу споровых бактерий почвенного Санитарно-гигиенический контроль колбасных
происхождения. Но именно они вследствие изделий без оболочки, может быть осуществлен только
теплоустойчивости формируют остаточную микрофлору лабораторным, микробиологическим путем, поскольку
