Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 27 стр.

      15. От чего зависит скорость и глубина реакции меланоидинообразования?
      16. Как реакция Майяра сказывается на качестве продуктов?
      17. Дать определение карамелизации.
      18. Факторы, влияющие на степень карамелизации.
      19. Условия образования карамелана, карамелена, карамелина.
      20. Приведите примеры образования меланоидов в быту.

      Раздел II.
      ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

                                  Лабораторная работа № 7

                           Определение пищевых консервантов

       Цель: ознакомиться с методиками качественного и количественного анализа содер-
жания сорбиновой и бензойной кислот в пищевых продуктах.
       В пищевой промышленности широко используются пищевые добавки. Это природ-
ные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты для при-
дания им определенных свойств. Среди специально добавляемых веществ, для консервиро-
вания особое значение имеют химические соединения, получившие название консервантов.
Они предотвращают микробиальную порчу продуктов. Механизм действия консервантов на
возбудителей многообразен, можно выделить из них:
       − консерванты, угнетающие определенную фазу прорастания спор микроорганиз-
           мов;
       − консерванты, снижающие активность воды в субстрате, угнетая тем самым рост и
           развитие микроорганизмов.
       Количество консервирующих веществ регламентируется стандартами, так как их по-
ведение в организме неоднозначно. Их использование разрешается только тогда, когда они
технологически необходимы и не представляют риска для здоровья и используются в инте-
ресах потребителя. Существует несколько вариантов участия их в обмене веществ:
       1) нерастворимые вещества, которые, как правило, проходят неизменными через
кишечник;
       2) вещества, которые всасываются из желудочно-кишечного тракта, но химическому
превращению не подвергаются. Они не дают токсичных метаболитов и выводятся из орга-
низма через почки;
       3) вещества, всасывающиеся из желудочно-кишечного тракта, но после биохимиче-
ского разложения выводятся из организма. На первом этапе они окисляются, на втором -
приобретают гидрофильность (связываясь с глюкуроновой, серной, фосфорной кислотами
или иным путем), то есть способность к выведению из организма. Для данных веществ, ме-
таболизирующих таким образом, характерны достаточно быстрые биохимические превраще-
ния и отсутствие накопления метаболитов в организме. Например, бензойная кислота, кото-
рая в организме человека образует с глицином гиппуровую кислоту и выводится через поч-
ки;
       Бензойная кислота (С6Н5СООН) и ее натриевая соль (С6Н5СООNа) используются в
концентрациях до 0,1% для консервирования различных пищевых продуктов. Несмотря на
низкий консервирующий эффект, бензоат натрия применяют чаще, чем кислоту, из-за луч-
шей растворимости его в воде. Эффективность консерванта повышается в кислой среде (рН
менее 5). Активность против дрожжей выше, чем против плесеней. Бензойная кислота влия-
ет на ферментативную систему микроорганизмов, а также действует на клеточные мембра-
ны. Бензойная кислота хороший консервант для кислой фруктово-овощной продукции. Бен-
зойная кислота и ее соли применяются для консервирования плодово-ягодных пюре, соков,