Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 28 стр.

используемых в кондитерском производстве, плодово-ягодного повидла, фруктовых соков,
икры рыбной, рыбных пресервов в количестве не более 1000 мг/кг, а так же мармелада, пас-
тилы, меланжа, предназначенного для производства печенья в количестве н более 700 мг/кг.
        4) соединения, которые всасываются и метаболизируются подобно веществам
третьей группы, но их выведение или выведение их метаболитов происходит медленно. На-
пример, борная и салициловая кислоты;
       5) соединения, которые после всасывания используются организмом так же, как
обычные питательные вещества. Они подвергаются биохимическому разложению, подобно
белкам, жирам, углеводам. Например, пропионовая и сорбиновая кислоты.
       Сорбиновая кислота применяется с целью консервирования и предотвращения плес-
невения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных кондитерских
изделий (мармелад, джем, варенья, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плес-
невения сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предот-
вращения его потемнения (эта кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой
плесени в сгущенном молоке), Сорбиновая кислота применяется также для обработки упако-
вочных материалов для пищевых продуктов.
       Сорбиновая кислота не обладает какими-либо вредными свойствами, она подавляет
рост большинства микроорганизмов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую актив-
ность сорбиновая кислота проявляет в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5)
она действует лучше, чем бензойная, а при рН 5 сорбиновая кислота действует в 2-5 раз
сильнее, чем бензойная.
       По своей структуре сорбиновая кислота является простым соединением, близким к
ненасыщенным жирным кислотам. Сорбиновая кислота не образуется в животном организ-
ме, но цикл ее превращений в организме полностью соответствует превращениям ненасы-
щенных жирных кислот, в частности капроновой. Благодаря этому сорбиновая кислота пол-
ностью утилизируется организмом до углекислого газа и воды, и может служить источником
энергии. В тоже время она не оказывает антиметаболического действия на жизненно важные
жирные кислоты в организме.
       Сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм,
так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную спо-
собность организма.

      7.1. Алгоритм работы

          Сформулировать этапы выполнения лабораторной работы.
          Качественно определить содержание бензойной и сорбиновой кислот в пробе ме-
          тодом тонкослойной хроматографии.
          Количественно определить содержание бензойной кислоты в пищевом продукте.
          Сопоставить полученные данные и сделать вывод о присутствии консервантов в
          исследуемых –пищевых продуктах.

      7.2. Качественное определение бензойной и сорбиновой кислот методом тонкос-
лойной хроматографии

       Метод основан на извлечении бензойной кислоты (БК) и сорбиновой кислоты (СК) из
пищевых продуктов перегонкой с паром или экстракцией органическим растворителем с по-
следующим хроматографическим разделением их в тонком слое сорбента, элюации и изме-
рении оптической плотности полученных элюатов.

      7.2.1. Выделение бензойной и сорбиновой кислот