Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 6 стр.

      1.4. Контрольные вопросы

      1.    Роль воды в пищевых продуктах и сырье.
      2.    Формы связи влаги в пищевом сырье.
      3.    Понятие активности воды ( аw )
      4.    Приведите примеры П.П. с промежуточной влажностью.
      5.    Какова связь между устойчивостью продукта при хра нении и активностью во-
            ды.
      6.    Методы определения влаги.
      7.    Сходство и различие методов определения массовой доли влаги: арбитражного и
            ускоренного.
      8.    Как вычисляется массовая доля золы ?
      9.    Функции минеральных веществ в организме.
      10.   Потребность организма в кальции, и за счет каких продуктов в основном она
            удовлетворяется?
      11.   Потребность организма в фосфоре, его соотношение с кальцием, к чему приве-
            дет нарушение этого соотношения.
      12.   Химические процессы, протекающие в продуктах с низкой влажностью.
      13.   Какие продукты могут служить источником легко усвояемого железа.
      14.   К чему приводит недостаток йода в организме, как можно увеличить содержание
            йода в рационе.
      15.   Дефицитные элементы в рационе питания.
      16.   Чем озоление отличается от высушивания?
      17.   Для чего при озолении добавляется Н2О2?
      18.   Наиболее избыточные элементы в пищевых продуктах.
      19.   Изменения происходящие с минеральными веществами в процессе технологиче-
            ской переработки.
      20.   При какой температуре ведется озоление?

                                  Лабораторная работа №2

      Определение биологической ценности белков по расчетному показателю КЭБ

       Цель: ознакомиться с методикой определения биологической ценности по показате-
лю КЭБ расчетное.
       Биологическая ценность белка определяется присутствием в оптимальных соотноше-
ниях всех аминокислот, в особенности незаменимых. Если белок не содержит в достаточном
количестве хотя бы одной незаменимой аминокислоты, то такой блок считается неполноцен-
ным в питательном отношении, т.к. он не может обеспечить нормальный белковый обмен
организма человека.
       Аминокислотный состав белков меняется в широких пределах. Особенно значительны
эти различия у белков растительного и животного происхождения. Белки растительного про-
исхождения бедны лизином, серосодержащими аминокислотами, треонином, триптофаном.
       Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков
человека. Они содержат достаточное количество незаменимых аминокислот и, поэтому, яв-
ляются полноценными белками.
       Для определения биологической ценности белков разработаны химические и биоло-
гические методы.
       Биологическими методами целесообразно оценивать готовые белковые продукты, при
этом учитывается биологическая ценность суммарных белков, входящих в продукт.