Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 8 стр.

                                                    Бперев.
                                    СПБ % =                   × 100
                                                     Бобщ.                       (1)


     Известно, что содержание белка определяется через содержание в нем азота, тогда
формула (1) примет вид:

                                        N перев.
                             СПБ % =               × 100                   (2)
                                        N общ.

      Содержание азота переваренной части белка определяем как разницу между Nобщ. и
азотом в остаточной, непереваренной части белка, т.е.

                                                   N общ − N ост
                                   СПБ % =                         × 100
                                                      N общ

       Определение азота общего и азота непереваренного белка проводим ускоренным ме-
тодом по Джаромилло. Сущность этого метода состоит в том, что навеску сырого вещества
минерализуют в специальной металлической гильзе при нагревании со смесью уксуснокис-
лого и едкого натра. Выделяющийся при этом аммиак количественно (в закрытой системе)
поглощается 0,1 н раствором серной кислоты.

      2.2.1. Определение общего азота

       Техника выполнения. Навеску 0,1 г тщательно гомогенизированной пробы помещают
в гильзу из алюминиевой фольги или ручки (пишущей). При взятии навески необходимо со-
единить жидкую и плотную части и тщательно перемешать. На навеску в гильзу насыпают
45 мг пепсина, 15 мг трипсина, 3 г уксуснокислого натрия и 1,5 г порошкообразного едкого
натра. Фольговую гильзу закрывают и опускают в специальную сухую латунную гильзу, за-
винчивают герметично крышкой. Гильза имеет отводную трубку, к которой присоединяют
стеклянную трубку с расширением. Конец трубки помещают в химический стакан, в кото-
рый предварительно наливают 15 мг 0,1 н нормального раствора серной кислоты и добавля-
ют (4-5) капель смешанного индикатора. Содержимое приобретает фиолетовую окраску. По-
сле латунную гильзу помещают на электроплитку.
       Процесс минерализации продолжается 1,5 часа. Поглотительный раствор серной ки-
слоты несколько мутнеет, т.к. в него выделяются газы в результате минерализации белка.
Сжигание считается законченным тогда, когда пузырьки газа перестанут выделяться из труб-
ки.
       Систему разъединяют, стеклянную трубку промывают водой, собирая промывные во-
ды в тот же приемник. Содержимое титруют 0,1 н раствором едкого натра до момента пере-
хода фиолетового цвета раствора в зеленый.
       Расчет по формуле:
                                         ( A − a) × 1,4
                                     N=                 × 100%,
                                           H × 1000

      где: N - количество азота в граммах на 100 г продукта;
           A – об]ем 0,1 н раствора H2SO4, взятого для поглощения аммиака, мл;
           a - количество 0,1 н NaOH, израсходованного на титрование оставшейся 0,1 н
H2SO4, мл;
           1,4 – коэффициент пересчета на азот;