Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 7 стр.

       Все возрастающая тенденция использования новых источников белка на пищевые це-
ли ставит задачу быстрого определения биологической ценности отдельных белков при мно-
говариантном планировании белковых смесей, не прибегая к эксперименту на животных. В
этих случаях чаще всего используют химический метод аминокислотных шкал или химиче-
ских скоров. Он основан на сравнении аминокислотного состава изучаемого белка с амино-
граммой эталонного образца (белок ФАО), или высококачественного белка яйца, молока.
Биологическая ценность испытуемого белка определяется по первой лимитирующей амино-
кислоте. В эталонном белке, химический скор каждой из 8 незаменимых аминокислот при-
нимается за 100%.
       Метод химических скоров дает возможность в первом приближении установить веро-
ятную эффективность утилизации исследуемого белка или белкового продукта. Однако, этот
метод предполагает 100%-ную усвояемость каждой незаменимой аминокислоты. Но доступ-
ность аминокислот для усвоения зависит от многих факторов и, прежде всего, от степени их
высвобождения из белков в пищеварительном тракте.
       Таким образом, степень утилизации белка организмом зависит от соотношения со-
держания в нем аминокислот, в первую очередь, незаменимых, и от степени их высвобожде-
ния из белка (перевариваемость).
       Степень утилизации белков биологическими методами при технологических исследо-
ваниях обычно определяют ростовым методом по коэффициенту эффективности белка (КЭБ
или PER). Сравнение производят со стандартным белком, в качестве которого применяют
казеин. КЭБ казеина равен 2,5.
       Хсью с соавторами предложил расчетный метод определения КЭБ, объединив этапы
расчета аминокислотных чисел (химических скоров) и степень перевариваемости белков.
       Хсью исходит из того, что на биологическую ценность белка влияет только недоста-
ток той или иной незаменимой аминокислоты, поэтому вводят поправочные коэффициенты
на те незаменимые аминокислоты, химический скор которых меньше 100. Но хорошо из-
вестно, что чрезмерный избыток любой незаменимой аминокислоты приводит также к пони-
жению биологической ценности белка в целом.
       В полноценных белках молока, мяса, яиц максимальные значения химических скоров
не превышают 150, в то же время белки из новых источников, вовлекаемых в пищу, могут
характеризоваться значительным дисбалансом аминокислот. В связи с этим мы предлагаем
модификацию расчетного метода определения КЭБ, учитывающую введение поправочных
коэффициентов и для тех незаменимых аминокислот, химический скор которых превышает
150.
       2.1. Алгоритм работы

          Сформировать этапы выполнения работы.
          Определить аминокислотный состав исследуемого продукта.
          Установить в эксперименте степень переваривания белка (СПБ).
          На основе полученных данных провести расчет КЭБ согласно методическому
          указанию и сравнить полученное значение с КЭБ для стандартного белка казеина.

      2.2. Определение степени переваривания белков ускоренным методом

      Степень переваривания белков характеризует скорость атакуемости белков фермен-
тами желудочно-кишечного тракта – пепсином и трипсином. В эксперименте моделируются
условия пищеварительного тракта. Классической является методика определения перевари-
ваемости по Покровскому и Ертанову. Существует и ускоренный метод определения СПБ.
      Степень переваривания белка выражают как отношение белка переваренного к обще-
му содержанию белка в продукте: