ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
9. КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Основные процессы производства и свойства конфет-
ных масс (помадных, пралиновых, сбивных, грильяжных, мар-
цепановых и др.). Способы формирования конфетных масс и
отделка корпусов, виды глазури. Классификация и ассорти-
мент. Особенности состава и получения конфет молочных и
драже. Показатели качества конфет. Дефекты. Упаковка, хра-
нение и сроки годности конфет, их сертификация.
10. КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Общая характеристика состава и свойства карамельной
массы, ее влияние на качество изделий. Виды применяемых
начинок. Классификация и ассортимент карамели. Показатели
качества. Упаковка, хранение, сроки годности и сертификация.
11. ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ.
Вилы и показатели качества халвы. Производство и ас-
сортимент восточных сладостей: типы карамели, конфет и
мучных изделий. Показатели качества и сертификация. Де-
фекты. Упаковка, хранение, сроки годности.
12. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация. Отличительные особенности состава и
потребительских свойств: печенья, крекеров, пряников, ва-
фель, тортов и пирожных.
Кексы, рулеты, ромовая баба. Ассортимент и показате-
ли качества. Организация и проведение экспертизы мучных
кондитерских изделий.
13. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Детские, диетические, лечебные, витаминизированные.
Потребительские свойства. Ассортимент, показатели качества,
хранения.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Формирование качества крахмала в процессе
производства.
2. Характеристика картофельного крахмала.
3. Характеристика кукурузного крахмала.
4. Основные свойства крахмала.
5. Дефекты крахмала.
6. Упаковка и хранение крахмала.
7. Экспертиза качества крахмала.
8. Модифицированные крахмалы: способы произ-
водства, виды, свойства.
9. Показатели качества крахмала.
10. Показатели качества модифицированных крах-
малов.
11. Патока кислотная.
12. Патока ферментированная.
13. Упаковка, хранение различных видов патоки.
14. Мед натуральный: классификация.
15. Химический состав меда.
16. Требования к качеству меда.
17. Условия хранения меда. Дефекты.
18. Фальсификация меда, пути ее определения.
19. Вспомогательное сырье, используемое в конди-
терской промышленности.
20. Фруктово-ягодное пюре, припасы, подварки.
21. Пенообразующие свойства, получение, свойства
пен в кондитерских изделиях.
