ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА
1. МЕТОДИЧЕСКИЕ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Предмет и задачи дисциплины. Её место в учебном пла-
не подготовки студентов по специализации. Взаимосвязь со
смежными дисциплинами.
Принцип построения и структура дисциплины. Реко-
мендуемая литература и другие источники информации, необ-
ходимые при ее изучении.
Место сертификации кондитерских изделий в системе
рыночных отношений.
2. КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
Крахмал. Формирование качества крахмала в процессе
производства. Характеристика картофельного, кукурузного,
пшеничного, рисового и других видов крахмала. Основные
свойства. Показатели качества. Дефекты. Упаковка и хранение.
Организация и проведение экспертизы крахмала.
Модифицированные крахмалы, способы их производст-
ва, виды, свойства, показатели качества и использование.
3.ПАТОКА И СТОЛОВЫЕ СИРОПЫ
Патока: кислотная, ферментированная и мальтозная.
Особенности получения, химический состав, свойства и сорт.
Показатели качества и использование.
Упаковка и хранение различных видов патоки, сиропов.
Их сертификация.
4. МЕД
Мед натуральный пчелиный: химический состав, клас-
сификация, требования к качеству и условия хранения. Упа-
ковка и маркировка. Фальсификация меда, пути её определе-
ния.
5. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕ-
МОЕ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
Фруктово-ягодное пюре, припасы, подварки. Пенообра-
зующие вещества, получение и свойства пен в кондитерских
изделиях. Желирующие вещества: агар, агароид, пектин и др.
Красители, ароматизаторы, антиоксиданты и др. пище-
вые добавки, их роль в формировании качества кондитерских
изделий.
6. САХАР И САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Классификация и ассортимент сахара, особенности со-
става и производства отдельных видов сахара: сахара-песка и
сахара –рафинада. Показатели качества. Упаковка и хранение.
Экспертиза сахара, поступающего на рынки России.
7. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ
ИЗДЕЛИЯ
Мармелад, пастила. Особенности производства. Клас-
сификация и ассортимент. Показатели качества. Дефекты.
Упаковка и хранение, сертификация.
Варенье, джем, повидло, желе, цукаты. Классификация.
Ассортимент. Показатели качества.
8. ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК
Какао-бобы – основное сырье производства шоколада и
какао-порошка. Особенности получения шоколада и какао-
порошка. Классификация и ассортимент шоколада, экспертиза
его качества. Конкурентоспособность отечественного шокола-
да и какао-порошка. Дефекты шоколада и способы определе-
ния его фальсификации. Упаковка, хранение и сроки годности
шоколада и какао-порошка.
