ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
приготовления теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. В
свою очередь сдобное печенье подразделяется на песочное, сбивное,
миндально-ореховое, печенье сухарики, крекер или сухое печенье и
печенье типа пирожных из заварного полуфабриката. Крекер в зависимо-
сти от рецептуры, способа приготовления теста делится на три группы: 1
группа - на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с
жиром (от 13,8 до 22,5%), 2 группа - на дрожжах или на дрожжах и
химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7%) и с добавками
пряностей; 3 группа - на дрожжах или на дрожжах и химических
разрыхлителях без жира.
Галеты - это мучные кондитерские изделия длительного
хранения, заменяющие хлеб в путешествиях, экспедициях; применяют их
и в домашних условиях. По внешнему виду галеты сходны с затяжным
печеньем, но имеют большую толщину. В зависимости от рецептуры и
назначения галеты подразделяют на
• простые - на дрожжевой опаре без сахара и жира;
• улучшенные - с 10.5% жира и диетические - из муки
высшего сорта, с повышенным содержанием жира-17,0% и пониженным
содержанием сахара - 12% и из муки 1 сорта с низким содержанием жира
- 3% и высоким сахара - 14%.
Качество печенья и галет оценивают в соответствии с
требованиями ГОСТов по органолептическим и физико-химическим
показателям, а также и более совершенными, разработанными
Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с
использованием газового хроматографа, аминокислотного и
жирнокислотного анализаторов.
Органолептические показатели характеризуют форму,
поверхность, цвет, вид на изломе и запах. Из физико-химических
нормируется влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислот-
ность, намокаемость. Эти показатели установлены стандартом в
зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин
(штампующие или роторные).
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью
определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом
могут быть обнаружены следующие виды фальсификации: качественная,
количественная информационная.
Задание 1. Составить схему проведения экспертизы печенья
весового, пряников фасованных при условии, что количество единиц
транспортной тары в партии – 26.
Задание 2. Провести органолептическую оценку качества
печенья и пряников.
Выполнение. В зависимости от вида представленных образцов
мучных кондитерских изделий заполнить таблицу 2 по характерным
органолептическим показателям.
Таблица 1. Результаты органолептического анализа.
Наименование продукта _______________________
Показатели
качества МКИ
Характеристика показателей
По НТД По результатам анализа
По полученным результатам сделать вывод.
Задание 3. Определить физико-химические показатели качества
мучных кондитерских изделий.
Выполнение. Определить размеры и массу изделий по ГОСТ
5897-90, содержание влаги по ГОСТ 5900-73, щелочности по ГОСТ
5898-87.
Определение намокаемости. Сетку для определение
намокаемостн опускают в воду, вынимают и вытирают с внешней
стороны и взвешивают. В сетку вносят печенье и взвешивают на
технических весах. Сетку опускают в сосуд с водой с температурой 20°С
на 2 минуты (для затяжною и сахарного печенья) и на 4 минуты (для
галет). Затем сетку вынимают и держат 30 сек в наклонном положении
для стекания воды.
Намокаемость в процентах вычисляют по формуле:
Х =
100
12
1
×
−
−
MM
Mm
,
где m - масса клетки с намокшим изделием, г,
M
I
- масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания),
г
М
2
- масса клетки с сухим печеньем, г.
Результаты анализа физико-химических показателей занести в
таблицу 2.
21 22
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- …
- следующая ›
- последняя »
