ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
К О Н Т Р О Л Ь Н Ы Е В О П Р О С Ы
1. По каким показателям оценивают качество шоколада?
2. Дать характеристику органолептическим показателям
шоколада?
3. Из какой шоколадной массы производят шоколад с
начинками?
4. В каком случае определяют массовую долю сахара, жира и
влаги в шоколаде?
5. Нормируется ли массовая доля какао продуктов в шоколаде?
6. Маркировка шоколада.
7. Сроки хранения шоколада.
8. Факторы, влияющие на возникновение дефектов шоколада.
Вопросы допуска к лабораторной работе «Оценка качества
конфет»:
1. Дать классификацию конфет в зависимости от способов изготовления и
отделки.
2. Дать классификацию конфет по внешнему оформлению.
3. Назовите основные операции процесса производства конфет.
4. Перечислите регламентируемые показатели качества конфет
5. Методы определения качества конфет.
З А Н Я Т И Е 6
Тема: Оценка качества конфет
Цель работы: Ознакомиться с характеристикой конфетных масс и провести
экспертизу качества конфет.
Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной
основе, имеющие кристаллическую структуру и разнообразные по составу, форме, отделке
поверхности.
К конфетам относится большая группа разнообразных кондитерских штучных
изделий, отличающихся большей частью мягкой консистенцией, значительным
содержанием сахара, красивым внешним видом, хорошими вкусовыми достоинствами.
Одна из важнейших особенностей конфетных изделий – их мягкая тонкокристаллическая
консистенция. Она хорошо выражена в основном, наиболее характерном полуфабрикате
конфетных изделий – в помадной конфетной массе. Большая часть всех выпускаемых
конфет имеет в своем составе помадную массу. По своим достоинствам, прежде всего по
наличию мелкокристаллической структуры, с помадной массой сходны многие другие
конфетные полуфабрикаты. Некоторые из конфетных полуфабрикатов близки к
шоколадным, мармеладным, пастильным массам.
Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает до 1 тыс. наименований,
что объясняется разнообразием используемого сырья. Конфеты характеризуются
мягкой консистенцией и повышенной биологической ценностью. Они относятся к
сахароемким изделиям и, следовательно, имеют высокую энергетическую
ценность.
Оценку качества конфет проводят в соответствии с ГОСТ 4570-73
«Конфеты. Общие технические условия».
Задание 1. Представить характеристику конфетной массы представленных
образцов.
Выполнение. Ознакомиться с нормативно-технической документацией
на конфеты и дать характеристику представленного образца в зависимости от
способа изготовления и отделки, по внешнему оформлению конфет. Результаты
оформить в виде таблицы 1.
Таблица 1. Характеристика корпусов конфет.
Наименование конфет Характеристика
корпуса конфет
Коровка
Ирис
Драже
Задание 2. Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к упаковке,
маркировке для конфет.
Выполнение. Ознакомиться с требованиями ГОСТ 4570, 6478-89, 7060-79
предъявляемыми к упаковке и маркировке конфет. Результаты оформить в виде
таблиц 1, 2, 3.
Таблица 2.Вид упаковочных средств
Наименование конфет Вид упаковочного
средства
№ ГОСТ
Коровка
Ирис
Драже
17
18
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- …
- следующая ›
- последняя »
