ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
К О Н Т Р О Л Ь Н Ы Е В О П Р О С Ы
1. Виды сахара-рафинада.
2. Ассортимент сахара-рафинада.
3. Требования, предъявляемые к качеству сахара-песка и сахара-
рафинада.
4. Каким образом редуцирующие вещества влияют на качество
сахара?
5. Характеристика сырья для производства сахара.
6. Факторы, формирующие потребительские свойства сахара.
7. Особенности штабеллирования сахара при хранении.
8. Условия хранения сахара.
9. Дефекты сахара.
Вопросы допуска к лабораторной работе «Экспертная оценка
качества шоколада».
1. Классификация шоколада.
2. Отличие десертного шоколада от обыкновенного шоколада.
3. Факторы, формирующие потребительские свойства шоколада.
4. Показатели качества шоколада и методы их определения.
5. Дефекты шоколада.
З А Н Я Т И Е 5
Тема: Экспертиза шоколада
Цель работы: Провести оценку товароведных характеристик
шоколада
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов
(тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее
высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским
изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным
сочетанием вкусовых показателей – букетом, а также тонкой
консистенцией, способностью таять во рту.
Экспертизу качества шоколада проводят по таким показателям
как вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура, степень
измельчения, массовая доля начинки и золы, а также по показателям
безопасности. Требования к качеству шоколада отражены в ГОСТ 6538.
Задание 1. Составить схему проведения экспертизы шоколада
при условии, что количество единиц транспортной тары в партии – 27,
количество плиток - 60 массой по 100 г каждая.
Выполнение. Необходимо представить порядок проведения
экспертизы с указанием документов, регламентирующих каждый этап.
Результаты оформить в виде таблицы 1.
Таблица 1. Порядок проведения экспертизы
Наименование
операции
Масса пробы Наименование
ГОСТ, ОСТ, ТУ
Примечание
Задание 2. Провести оценку качества шоколада по
органолептическим с использованием методов сенсорного анализа.
Выполнение. Составить алгоритм сенсорной экспертизы. Для
анализа взять два аналогичных образца шоколада различных
производителей.
Задание 3. Оценить качество шоколада по физико-химическим
показателям.
Выполнение. Для определения степени измельчения
использовать ГОСТ 5902, массовой доли начинки – ГОСТ 5897, массовой
доли золы - ГОСТ 5901.
Задание 4. Решить ситуационные задачи.
Выполнение. Для решения задач руководствоваться
требованиями ГОСТ 6534 (п.1 Технические требования).
Задача 1. При взвешивании 20 плиток шоколада с номинальным
весом 10 г фактический вес оказался 195 г. Соответствует ли отклонение
в весе установленным нормам по стандарту?
Задача 2. В супермаркет прибыли следующие кондитерские
изделия: шоколад «Молочный» в плитках по 50 г – шесть ящиков весом
нетто по 3 кг; шоколад «Ванильный» в плитках по 100 г – четыре ящика
весом нетто по 2,5 кг; четыре фанерных бочонка с какао-порошком весом
нетто по 5 кг. Сколько единиц упаковки нужно вскрыть при составлении
средних проб и, какой должен быть вес средних проб для товара каждого
вида?
Задача 3. Составьте таблицу гарантийных сроков хранения
шоколада и какао-порошка по следующей форме (табл. 3).
Таблица 3. Сроки хранения шоколада и какао-порошка
Вид шоколада и
какао-порошка
Способ упаковки Срок хранения
15 16
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- …
- следующая ›
- последняя »
