ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто
встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения.
Характерные признаки продукта перенести в карту регистрации
результатов (таблица 4). Дегустационная комиссия (5-7 человек)
проводит анализ продукта на порядок проявления отдельных признаков,
выявленных в задании 1. При этом цифрой «1» обозначить первый
выявленный признак, цифрой «2» - второй и т. д.
Таблица 4. Карта регистрации результатов
Ф.И.О. дегустатора____________________
Дата дегустации_______________________
Наименование
показателя и
характерного
признака
Порядок
ощущений
Шкала интенсивности
Задание 3. Определить порядок ощущения каждого признака и
оценить его интенсивность.
Выполнение. При оценке интенсивности каждого параметра
проводят регистрацию результатов, отмечая на линии соответствующее
расстояние от указанных терминов.
Причем один и тот же признак различных образцов отмечается
на одной шкале, обозначаясь номером образца.
Численные значения показателей усредняются и заносятся в
сводную таблицу (табл.5).
Таблица 5. Сводная таблица органолептической оценки
Оценка (в мм) х по образцам
продукции
Показатели и
характерные
признаки
№1 №2 №3
Задание 4. Построить профили продукта по отдельным
показателям.
Выполнение. Для построения профилей, полученные цифровые
значения (табл. 2) делятся на 5, т.к. радиальные линии профилей
представляют собой шкалы со значениями от 0 до 30 мм. Количество
линий равно числу исследуемых параметров. На линиях откладываются
отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок
интенсивности различных параметров. Соединив полученные точки,
получают профиль.
Объединение профилей нескольких образцов позволяет увидеть
их отличия и сделать вывод о качестве продукта.
По полученным результатам дать заключение о качестве
продуктов.
К О Н Т Р О Л Ь Н Ы Е В О П Р О С Ы
1. Классификация меда по ботаническому признаку.
2. По каким показателям оценивают качество меда?
3. В чем заключаются особенности маркировки меда?
4. Дефекты меда.
5. Как условия хранения влияют на образование дефектов
меда?
Вопросы допуска к лабораторной работе «Товароведная оценка
сахара».
1. Классификация сахара.
2. Ассортимент сахара.
3. Факторы, формирующие качество сахара.
4. Дефекты сахара.
З А Н Я Т И Е 4
Тема: Товароведная оценка сахара
Цель работы: Провести экспертизу качества сахара-песка и
сахара-рафинада
Сахар представляет собой практически чистый углерод –
сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше
всего в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из
массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной,
хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и
почти полностью усваивается организмом человека, является
источником энергии и материалом для образования гликогена жира.
Избыточное употребление сахара отражается на здоровье человека: он
неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, нарушается
жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются
заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара
составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости
1211
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- …
- следующая ›
- последняя »
