ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
З А Н Я Т И Е 3
Тема: Экспертиза меда
Цель работы: Провести экспертизу качества меда
Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара или
пади, представляющий собой сладкую, ароматичную, сиропообразную
жидкость или закристаллизованную массу. Пчелиный мед является
ценным диетическим продуктом питания, используется в пищевой
промышленности для изготовления многих кондитерских изделий и
медовых напитков.
Мед натуральный по органолептическим и физико-химическим
показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-87.
Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус,
аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Цвет меда является одним из важных показателей качества,
характеризующий в определенной мере его ботаническое
происхождение. Мед может быть белым, янтарным, темным, прозрачным
и т. д. использование физических приборов позволяет более точно
установить цвет меда в соответствии со шкалой цветности. В РФ для
этого рекомендуется использовать фотоэлектроколориметр ФЭК -56М.
Вкус меда обычно сладкий, приятный. Данный показатель
определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30
о
С в
закрытом стеклянном бюксе. Сладость меда зависит от концентрации
сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает
белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое
содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние кислоты,
минеральные вещества, алкалоиды. Некоторые сорта меда имеют
своеобразную горечь (каштановый, табачный).
Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет
карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с
излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.
Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта, гортани
при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений,
переходящих в мед вместе с нектаром. Сахарный мед такого восприятия
не дает.
Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ.
Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему,
аромат цветков – источников нектара. Интенсивность аромата зависит от
количества и состава летучих органических веществ в меде. Цветочный
аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном
нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного,
свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при
кормлении пчел сахарным сиропом.
Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан)
помещают (30-40) г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной
бане при температуре (40-45)
о
С в течение 10 минут. Далее сразу
определяют аромат. Повторение осуществляют на новой пробе меда.
Консистенция меда зависит от его химического состава,
температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень
вязкой, плотной или смешанной.
Задание 1. Изучить ГОСТ 19892-87 «Мед натуральный».
Выполнение. При изучении ГОСТа более подробно остановиться
на требованиях к органолептическим показателям, а также к упаковке,
маркировке продукта и заполнить табл. 1, 2.
Таблица 1. Характеристика органолептических показателей
продукта
Наименование показателя Требования ГОСТа
Таблица 2. Требования к упаковке и маркировке меда
Наименование показателя Требования ГОСТа
Упаковка
Маркировка
Используя данные табл. 1 выбрать единичные показатели
качества для проведения сенсорной оценки продукта.
Задание 2. Составить номенклатуру характерных признаков для
продукта и определить порядок проявления отдельных признаков.
Выполнение. Выбрать более значимые из органолептических
показателей качества и выделить характерные признаки для каждого их
них. Оформить в виде таблицы 3.
Таблица 3. Характерные признаки качества
Показатели Характерные признаки
Для выявления характерных признаков каждый член
дегустационной комиссии должен описать данный показатель в
9
10
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- …
- следующая ›
- последняя »
