Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 35 стр.

       5 Кислотность зерна

     Кислотность зерна и муки является важным показателем их качества. При
хранении кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может
служить показателем качества, точнее, показателем свежести зерна или
продуктов его переработки.
     Кислотность зерна и муки зависит от белков, которые содержат
карбоксильные группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот,
которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием
липазы; от фосфорной кислоты, которая в виде различных соединений
содержится в зерне в значительном количестве; от уксусной, молочной,
яблочной и других органических кислот, обычно содержащихся в зерне и муке
в весьма незначительном количестве. Содержание уксусной и молочной кислот
сильно увеличивается, если зерно, крупа или мука испортились в результате
самосогревания или прокисания.
     Существует несколько методов по определению общей кислотности зерна
и продуктов его переработки:
     а) титрование болтушки
     б) титрование водной вытяжки
     в) титрование водно-спиртовой вытяжки и другие.


       5.1 Лабораторная работа №8. Определение кислотности зерна

      Опыт 1. Определение общей кислотности по болтушке по ГОСТ 10844-74

    При определении кислотности по болтушке щёлочью оттитровываются все
кислореагирующие вещества муки, как растворимые в воде, так и
нерастворимые. Сюда относятся свободные жирные кислоты, кислые фосфаты,
образующиеся в муке в результате расщепления таких фосфороорганических
соединений как фитин, фосфатиды, кислореагирующие группировки белков и
продуктов его расщепления; свободные органические кислоты, содержащиеся
в зерне. Кроме того, какое-то количество щелочи дополнительно будет
связываться с крахмалом.

      Испытуемый материал: зерно или продукты его переработки
      Реактивы: раствор щелочи С(NaOH) = 0,1 моль/дм3
                раствор фенолфталеина

     5 г размолотого зерна или муки помещают в коническую колбу на 100-150
см , в которую наливают 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы
  3

тщательно размешивают, взбалтывают, чтобы болтушка была совершенно
однородной, добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют
децинормальным раствором щелочи до появления бледно-розовой окраски, не
исчезающей в течение 1 мин. Титрование ведется медленно, при постоянном
                                                                       35