Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 37 стр.

       С - количество воды, взятое на обработку муки, см3;
       Р - навеска , г;
       W - влажность муки, %;
       b - количество фильтрата, взятое на титрование, см3.


    Опыт 3. Определение кислотности по водно-спиртовой вытяжке

    По этому методу титруются щелочью все органические кислоты, в том
числе жирные, спирторастворимые белки (проламины), аминокислоты,
пептиды.
    Навеску муки для размолотого зерна 2,5 г высыпают в колбу, приливают
25 см3 раствора спирта ω (C2H5OH) = 67 %. Содержимое колбы энергично
взбалтывают в течение 5 минут и фильтруют. Пипеткой отбирают 25 см3
фильтрата, приливают к ним 3 капли фенолфталеина и титруют
децинормальным раствором щелочи до розовой окраски.
    Кислотность выражается по формуле:

                                      a ⋅ k ⋅ C ⋅ 1000
                               Х =                      ,
                                     P ⋅ b ⋅ (100 − W )



    где Х - кислотность в градусах на сухой вес вещества;
         а - количество 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшего на
    титрование, см3;
         k - коэффициент поправки к титру щелочи;
         b - количество фильтрата, взятого для титрования, см3;
         С - количество спирта, взятого на обработку продукта, см3;
         Р - навеска , г;
         W - влажность продукта, %.


     5.2 Лабораторная работа №9. Определение кислотности пива

    Кислотность пива, обусловленную присутствием органических кислот и
кислых солей (фосфаты, карбонаты), определяют алкалиметрически, титрант -
раствор щелочи. Кислотность темного пива определяют потенциометрическим
методом.
    Цель работы: освоить методику определения органических кислот в пиве
методом алкалиметрии.

    Испытуемый материал: пиво
    Реактивы: раствор гидроксида натрия С(NaOH) = 0,1000 моль/дм3
              спиртовой раствор фенолфталеина с массовой долей 1,0 %.

                                                                        37