Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 38 стр.

    Анализируемое пиво предварительно освобождают от диоксида углерода,
нагревая его 30 мин при 400 С и постоянно перемешивая стеклянной палочкой.
    Бюретку заполняют титрованным раствором NаОН. В колбу для
титрования пипеткой отбирают 20,00 см3 подготовленного и охлажденного до
20 °С пива и несколько капель раствора фенолфталеина, титруют раствором
NаОН. Фиксируют появление розовой окраски, устойчивой в течение 30 с.
    Точное титрование выполняют не менее трех раз, приливая титрант вблизи
точки эквивалентности по каплям. Измеряют объем титранта по бюретке с
точностью до 0,05 см3. Вычисляют средний объем титранта, затраченный на
титрование - V(NаОН).
     Кислотность пива (К, см3 1 моль/дм3 раствора NаОН на 100 см3 пива)
рассчитывают по формуле:

                                 C ( NaOH ) ⋅ V ( NaOH ) ⋅ 100
                            K=
                                               V

     где С(NаОН) - концентрация титранта, моль/дм3;
       V - объем пробы пива, см3;
       100 - коэффициент пересчета на 100 см3 пива.


      5.3 Вопросы к защите лабораторных работ№8,9

    1) От чего зависит кислотность зерна, муки?
    2) Как меняется кислотность продуктов при длительном хранении?
    3) Как влияет изменение кислотности на качество клейковины?
    4) Какие факторы влияют на интенсивность изменения кислотности?
    5) Какие химические превращения приводят к изменению кислотности при
хранении зерна с влажностью ниже критической?
    6) Как влияет повышенная влажность продукта на изменение кислотности?
Какие биохимические процессы при этом протекают?
    7) Какие органические кислоты обуславливают кислотность пива?




38