Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 40 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

Cu(OH)
2
+
HO CH COONa
HO CH COOK
Cu
O CH COONa
O CH COOK
+ 2H
2
O
В щелочной среде циклическая (полуацетальная) форма сахара полностью
переходит в ациклическую и на месте свободного гликозидного гидроксила
образуется альдегидная (у альдоз) и кетонная (у кетоз) группа. Так, например,
превращение циклической формы глюкозы в ациклическую протекает
следующим образом:
с
о
с
с
с
с
СH
2
OH
H
OH
OH
H
OH
H
H
H
OH
OH
H
H
H
OH
H
OH
СH
2
OH
с
с
с
с
с
O
H
Все моносахариды имеют свободный гликозидный гидроксил и могут
взаимодействовать с реактивом Фелинга. Дисахариды, в зависимости от типа
связи, подразделяются на восстанавливающие - имеющие свободный
гликозидный гидроксил, и невосстанавливающие - не имеющие свободного
гликозидного гидроксида.
Примером дисахарида, восстанавливающего окисную медь до закисной
меди, может служить мальтоза:
O
O
O
CH
2
OH
H
H
OH
OH
H
OH
H
H
CH
2
OH
H
H
OH
OH
H
H
OH
H
В водном растворе на месте свободного гликозидного гидроксила
мальтозы образуется альдегидная группа, взаимодействующая с реактивом
Фелинга. В молекуле мальтозы один гликозидный гидроксил приходится на два
остатка глюкозы, поэтому восстанавливающая способность мальтозы примерно
в два раза слабее, чем у глюкозы.
Примером дисахарида, не восстанавливающего Фелингову жидкость,
может служить трегалоза (грибной сахар), в молекуле которой два остатка
глюкозы соединяются за счет обоих гликозидных гидроксилов. Важнейшим
представителем невосстанавливающих дисахаридов является сахароза, в
молекуле которой остаток глюкозы и остаток фруктозы соединены так же, как
40
                 HO CH COONa                            O CH COONa
     Cu(OH)2 +                                     Cu                                + 2H2O
                 HO CH COOK                             O CH COOK


    В щелочной среде циклическая (полуацетальная) форма сахара полностью
переходит в ациклическую и на месте свободного гликозидного гидроксила
образуется альдегидная (у альдоз) и кетонная (у кетоз) группа. Так, например,
превращение циклической формы глюкозы в ациклическую протекает
следующим образом:

                        СH2OH                                   СH2OH
                        с        о                              с                O
                    H                H
                                                            H
                    сH               с                      сH               с
                        OH H                                    OH H
                                                                                 H
                   OH   с        с OH                   OH      с       с
                        H    OH                                 H    OH
    Все моносахариды имеют свободный гликозидный гидроксил и могут
взаимодействовать с реактивом Фелинга. Дисахариды, в зависимости от типа
связи,   подразделяются на восстанавливающие - имеющие свободный
гликозидный гидроксил, и невосстанавливающие - не имеющие свободного
гликозидного гидроксида.
    Примером дисахарида, восстанавливающего окисную медь до закисной
меди, может служить мальтоза:

                             CH2OH
                                                            CH2OH
                                         O H                        O
                            H H                         H                H
                                                            H
                                 OH H                       OH H
                            OH                                           OH
                                               O
                              H          OH                 H       OH


     В водном растворе на месте свободного гликозидного гидроксила
мальтозы образуется альдегидная группа, взаимодействующая с реактивом
Фелинга. В молекуле мальтозы один гликозидный гидроксил приходится на два
остатка глюкозы, поэтому восстанавливающая способность мальтозы примерно
в два раза слабее, чем у глюкозы.
     Примером дисахарида, не восстанавливающего Фелингову жидкость,
может служить трегалоза (грибной сахар), в молекуле которой два остатка
глюкозы соединяются за счет обоих гликозидных гидроксилов. Важнейшим
представителем невосстанавливающих дисахаридов является сахароза, в
молекуле которой остаток глюкозы и остаток фруктозы соединены так же, как
40

Страницы