Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 39 стр.

     6 Углеводы. Моно- и дисахариды

     Углеводы образуются в растениях в результате фотосинтеза и составляют
большую часть сухой массы растений.
     Углеводы играют исключительную роль в жизни растений, они являются
структурными элементами растительных тканей, запасными веществами, и
служат источником образования различных веществ: белков, жиров,
органических кислот, гликозидов, дубильных веществ и т.д.
     Все углеводы делятся на две большие группы: моносахариды (простые
сахара), представляющие собой по химической природе альдегидоспирты
(альдозы) или кетоноспирты (кетозы), и полисахариды – продукты
полимеризации моносахаридов.
     Среди моносахаридов наиболее распространены в природе пентозы и
гексозы, соответственно, с пятью и шестью атомами углерода в молекуле.
     Полисахариды, в свою очередь, делятся на полисахариды I-го порядка
(олигосахариды), состоящие из небольшого количества остатков моноз (к ним
относятся дисахариды и трисахариды), и полисахариды II-го порядка,
состоящие из большого количества остатков моноз. Важнейшими
олигосахаридами являются дисахариды: мальтоза, целлобиоза, лактоза,
трегалоза, сахароза; из полисахаридов II-го порядка наибольший интерес
представляют крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества.
     Сахара, имеющие свободные альдегидные или кетонные группы (в
циклической форме - свободный гликозидный гидроксил), обладают
способностью восстанавливать окисные металлы, например, щелочной раствор
окисной меди. При этом медь восстанавливается до закиси меди, а свободная
карбонильная (альдегидная или кетонная) группа сахара окисляется. Сахара,
которые дают эту реакцию, носят название восстанавливавших
(редуцирующих) сахаров. Реакция восстановления окисной меди до закисной
лежит в основе количественного определения сахаров по методу Бертрана.


     6.1 Лабораторная работа №10. Определение восстанавливающих
сахаров по методу Бертрана

     Метод Бертрана основан на способности свободной альдегидной или
кетонной группы молекулы сахара взаимодействовать со щелочным раствором
окисной меди (реактивом Фелинга) и восстанавливать ее до закисной меди,
выпадающей в виде осадка красного цвета. По количеству образовавшейся
закиси меди судят о содержании сахара в испытуемом растворе.
     Реактив Фелинга представляет собой смесь равных объемов сернокислой
меди ω (CuSO4) = 4 % и щелочного раствора cегнетовой соли. При смешивании
сернокислой меди со щелочью выпадает осадок гидрата окиси меди. Сегнетова
соль препятствует выпадению осадка, образуя комплексное соединение.

                     CuSO4 + 2NaOH → Cu(OH)2 + Na2SO4
                                                                       39