ВУЗ:
Составители:
11
Нормы выходов жилованного мяса (по видам) к весу мяса на костях
берутся в зависимости от вида разделки туш (приложение 1).
Расчет количества вспомогательных материалов (соли, специй и
пр.) (К, кг/см) ведется по формуле
К = А * N,
где А – количество сырья в смену, кг.;
N – норма расхода вспомогательного материала
на единицу сырья.
Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из
норм расхода на 1 тыс. условных банок (табл. 5).
Таблица 5
Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве
консервов
Вспомогательные материалы Ед. измерения Норма расхода
Жесть белая луженая кг/туб 80,0
Олово кг/туб 0,12
Свинец кг/туб 0,18
Тара деревянная м
3
/туб 0,145
Тара картонная ящик Ящик на 37 усл. банок
3.2. Выбор и обоснование технологических схем производства
В консервной отрасли производство всех видов готовой продукции
осуществляется в строгом соответствии с действующей нормативной
документацией (технологические инструкции), которая регламентирует
перечень, последовательность выполнения и способы организации
технологических операции и технологические параметры производства.
Выбор технологической схемы производства и ее описание
осуществляется по данным, представленным в технологических инструкциях.
Технологическая схема производства – это последовательный
перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и
выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки
(температуры, длительности, степени измельчения и т.д.) (рис. 1).
Выбор технологической схемы следует производить с учетом
последних достижений науки и техники (максимальной механизации и
автоматизации технологического процесса).
(5)
12
Технологические схемы являются основанием для подбора и расчета
оборудования, рабочей силы. На основании выбранного ассортимента
составляются технологические схемы в соответствии с технологическими
инструкциями производства мясных консервов.
В расчетно-графической работе написание данного подраздела
осуществляется в следующей последовательности:
1. Выбор и обоснование технологической схемы
2. Описание операций технологической схемы
Прием сырья
Разделка, обвалка, жиловка
Нарезание на куски
Порционирование
Закатка
Стерилизация
20 – 90 – 20
113
Внесение соли,
специи и жира
Охлаждение
Сортировка и упаковка
Хранение
Рисунок 1 - Технологическая схема производства мясных консервов
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- …
- следующая ›
- последняя »
