ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
73
Для определения ВСС навеску можно взвешивать на
торзионных весах, что значительно сокращает
продолжительность взвешивания при сохранении
достаточной точности.
Метод центрифугирования основан на том, что из
исследуемого объекта, находящегося в фиксированном
положении, за счет центробежной силы выделяется жидкая
фаза. Данный метод условен. Достоверность результатов
может быть обеспечена при трех-четырехкратной
повторности определений.
Методы определения технологических показателей
мяса и мясных продуктов
¾ Индикаторный метод определения величины
рН мяса
Индикаторную бумагу вводят в надрез мяса и
выдерживают ее в контакте с мясом в течение 12-20 с. После
извлечения сравнивают цвет полоски бумаги с цветной
шкалой, имеющее цифровые обозначения рН.
Тождественность окраски полоски индикаторной
бумаги с одной из полос цветной шкалы указывает на
величину рН исследуемого мяса.
¾ Потенциометрический метод определения
величины рН мяса
Для определения рН мяса готовят водную вытяжку в
соотношении 1: 10, для чего навеску образца мяса массой 10
г, взвешенную до второго знака, тщательно измельчают
(ножиком или на мясорубке), помещают в химический стакан
вместимостью 250 мл. туда же наливают би-
дистиллированную (дистиллированную) воду в количестве
100 мл и настаивают в течение 30-40 мин, периодически
перемешивая стеклянной палочкой. Полученный экстракт
74
фильтруют через складчатый бумажный фильтр и используют
для определения рН.
Величину рН полученного водного экстракта
анализируемой навески определяют на рН-метре любой
марки. Результаты фиксируют.
¾ Определение влагосвязывающей
способности мяса методом прессования
Навеску исследуемого мясного образца массой 0,3 г
взвешивают на торзионных весах и помещают на кружок из
полиэтилена диаметром 15-20 мм, после этого его переносят
на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или
плексигласовую пластинку так чтобы навеска оказалась под
кружком.
Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, что и
нижнюю, устанавливают на нее груз массой 1 кг и
выдерживают в течение 10 мин.
По истечении времени фильтр с навеской освобождают
от груза и пластин, а затем карандашом очерчивают контур
пятна вокруг спрессованного мяса.
Внешний контур вырисовывается при высыхании
фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен,
образованных спрессованным мясом и адсорбированной
влагой, измеряют при помощи миллиметровой бумаги.
Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по
разности между общей площадью пятна и площадью пятна,
образованного мясом.
Экспериментально установлено, что 1 см
2
площади
влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг влаги.
Массовую долю связанной влаги в образце вычисляют
по формулам 1, 2.
Х=( М-8,4*S)*100/m; (1)
