ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
75
Х=(М-8,4*S)*100/M, (2)
где Х
1
-массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к
массе мяса;
Х
2
-массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % у
общей влаги;
М - общая масса влаги в навеске, мг;
S- площадь влажного пятна, мм
2
;
m- масса навески образца, мг.
¾ Определение влагосвязывающей
способности мяса методом центрифугирования
Образцы мяса массой около 4 г помещают в
полиэтиленовую пробирку с перфорированным вкладышем,
укрепленным таким образом, чтобы был обеспечен
необходимый зазор для стекания жидкости.
Пробы центрифугируют в течении 20 мин при частоте
вращения 100 с
-1
.
После центрифугирования пробы взвешивают и к
массе пробы добавляют массу веществ, содержащихся в
отдельной центрифугированием жидкости. Эту массу веществ
определяют высушиванием навески арбитражным методом
определения содержания влаги.
Для расчета количества связанной влаги необходимо
иметь данные о содержании влаги в объекте.
Массовую долю связанной влаги (%) рассчитывают по
формуле
Х = (m + m
0
- m
1
) * 100 / m
2
,
где m , m
0
- масса навески соответственно до и после
центрифугирования, г;
m
1
- масса сухого остатка выделившейся жидкости, г;
m
2
- масса сухого остатка в навеске, г.
76
Порядок проведения работы
Работа выполняется на одном занятии. Группа (12-15
человек) разбивается на подгруппы по 2 человека. Каждая
подгруппа выполняет законченный цикл операций по
подготовке проб из предложенных образцов мяса продуктов и
определению величины рН и ВСС изученными методами.
Полученные экспериментальные данные оформляют в
виде таблицы 1, анализируют и формулируют заключение по
работе.
Таблица 1
Образец Способ и условия
определения показателя
рН ВСС, %
Вопросы для самоконтроля
1. Что такое рН и ВСС мяса и мясных продуктов?
2. Дайте характеристику методов определения
величины рН в мясном сырье.
3. Сущность потенциометрического метода
определения величины рН мяса.
4. Каковы особенности подготовки проб для
определения рН мясного сырья?
5. На чем основана работа рН-метров?
6. Дайте характеристику методов определения
ВСС мяса.
7. В чем сущность метода центрифугирования при
определении ВСС мяса.
8. Опишите метод прессования и приведите
формулы расчета ВСС?
