Методы исследования мяса и мясных продуктов. Забалуева Ю.Ю - 35 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

69
рабочим раствором Нg
2
(NО
3
)
2
(0,1 моль/л). При титровании
зеленовато-синяя или зеленоватая окраска изменяется от
светло-серой до сиреневой.
Содержание хлоридов находят по формуле
Х = 100 * V * С * М * V
0
/ (1000 * m * V
3
),
где V - объем раствора Нg
2
(NО
3
)
2
, мл;
С - молярные концентрации раствора Нg
2
(NО
3
)
2
,
моль/л;
М - молярная масса NаС1, равная 58,45 г/моль;
V
0
- общий объем вытяжки, мл;
m - масса навески, г;
V
3
- объем фильтрата, взятый для титрования, мл.
Порядок выполнения работы
Работа выполняется на одном занятии. Группа (12-15
человек) разбивается на подгруппы по 2 человека. Каждая
подгруппа выполняет законченный цикл операций по
подготовке проб из предложенных образцов мясных
продуктов и определению содержания поваренной соли
изученными методами.
Полученные экспериментальные данные оформляют в
виде таблицы 1, анализируют и формулируют заключение по
работе.
Таблица 1
Образец Способ и условия
определения показателя
Содержание соли,
%
70
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте характеристику методов определения
хлористого натрия в мясных продуктах. Приведите
химические реакции.
2. На чем основаны стандартизированные
методики определения поваренной соли в продуктах?
3. В чем состоит отличие метода Фольгарда от
метода Мора?
4. В чем состоит порядок выполнения
меркурометрического метода?
Лабораторная работа № 8
Изучение методов определения технологических
показателей мяса и мясных продуктов
Величина рН мяса - важный показатель качества мяса
с позиций технологий его переработки и хранения.
От концентрации ионов водорода в мышечной ткани
зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС),
влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а
также устойчивость продукта в отношении развития
гнилостной микрофлоры.
Наряду с другими показателями величину рН
используют для выяснения целесообразных направлений
переработки мяса.
К определению рН прибегают при классификации мяса
по группам качества - PSE, DFD, измеряя этот показатель у
парных туш (через 1 ч. после убоя) и в охлажденных в
течение 24 ч.

Страницы