Технология экструдированных продуктов. Заятуева М.Г. - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

г, для чего обычно требуется прилить около 0,2 –0,5 г воды.
После этого содержимое вновь тщательно перемешивают
палочкой (до появления пены) и фильтруют через складчатый
фильтр.
Ввиду того, что при этом разведении получаются
вязкие, трудно фильтрующие автолизаты, рекомендуется на
фильтр сливать слой жидкости, а осадок оставлять в
стаканчике.
Фильтрование каждой пробы следует начинать
непосредственно перед определением сухих веществ на
рефрактометре.
При фильтровании первые две капли отбрасывают, а
последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.
Для перерасчета на сухое вещество определяют
влажность муки по ГОСТ 9404-60.
Количество водорастворимых веществ в муке (Х) в
пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по
формуле
,
100
100*
m
W
a
X
−
=
где а – количество сухих веществ, определяемых по
таблице, прилагаемой к рефрактометру, или непосредственно
на шкале прибора, умноженное на 30%;
W
m
– влажность муки, %.
Вычисление проводят с точностью до первого
десятичного знака. За окончательный результат испытания
принимают среднее арифметическое результатов двух
параллельных определений, допускаемое расхождение между
которыми не должно превышать 3%.
Округление результатов испытаний проводят
следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр
меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют,
если же первая
из отбрасываемых цифр больше или равна
1 2 3 4 5 6 7 8
Полученные результаты вносят в таблицу и делают
вывод о влиянии параметров СВЧ-обработки на клейковинный
комплекс муки и о возможности применения СВЧ-обработки в
хлебопечении.
Лабораторная работа № 4
(продолжительность- 4ч)
Применение микроволнового нагрева для выпечки
хлебобулочных и кондитерских изделий
Цель работы: изучить возможность использования СВЧ-
нагрева при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий
и определение их качества.
Общие положения
Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся
тестовых заготовок, при котором происходит переход их из
состояния теста
в состояние хлеба. Для выпечки
хлебобулочных и кондитерских изделий обычно применяются
печи, в которых теплота выпекаемой заготовке передается
термоизлучением и конвекцией при температуре
теплоотдающих поверхностей 300-400
0
С и паровоздушной
среды пекарной камеры 200-250
0
С. Выпечку в печах можно
рассматривать в основном как радиационно-конвективный
процесс прогрева тестовых заготовок.
Поверхность ВТЗ вскоре после помещения ее в
пекарную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой,
постепенно переходящей во все уплотняющуюся корку.
Окраска корки ВТЗ в процессе выпечки непрерывно
и
з
м
е
ня
е
т
с
я
,
с
т
а
н
о
вит
с
я в
се
т
е
мн
ее.
П
од
к
оро
чк
о
й п
о
м
ере
10 15

Страницы